помешивая до получения однородной массы. После этого добавляют процеженный белый соус, уксус, протирают.
Соус хрен
Заваривают кипятком натертый хрен, вводят соль, сахар, а после охлаждения до комнатной температуры вводят уксус. На 300 граммов хрена по 20 граммов соли и сахара, 250 граммов девяти процентного уксуса, 450 граммов воды.
Соус со шпиком
Нарезают кубиками шпик и поджаривают его на сковородке. Затем добавляют мелко нарезанный лук и муку. После того, как лук и мука обжарятся, добавляют воду и хорошо размешивают. Кипятят до 15 минут. К соусу добавляют столовую ложку сметаны. На 200 граммов шпика 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки муки.
Зеленое масло
Разминают масло сливочное, смешивают его с мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют разведенную водой лимонную кислоту или лимонный сок. Можно добавить красный молотый перец и соус «Южный». Из полученной после перемешивания массы делают небольшие колбаски. На 850 граммов сливочного масла 160 граммов зелени петрушки.
Соус «хрен с уксусом»
Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный протертой на терке отварной свеклой, можно подать к рыбному студню. На 100 граммов корней хрена 3/4 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу.
Майонез с желе
Размочить в 100 граммах холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить, после чего поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить венчиком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы. На 2 стакана рыбного бульона 1 банка майонеза (200 граммов), 1 столовая ложка желатина.
Соус с оливками и маринованными грибами
Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы. На 2–2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.
Соус из сливок
Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Соус со свежими огурцами и зеленью
Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Соус из желтков с хреном
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.
Соус из анчоусов
Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5–7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
