Лимонная кислота — обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50-100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и — зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.
Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1–2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.
Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2–3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая. Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.
Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.
Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.
Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепанги и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.
Словарик кулинара
Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Вертел — железный прут для жарения над огнем.
Визига — спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперсника. В
