маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.
Кулис — отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
Кунжутное масло — масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.
Льезон — яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба — рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование — разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110–120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
Тузлук — рассол, в котором солят рыбу.
Уха — жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) — жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
Шпинат — травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
Таблица массы и меры некоторых продуктов.
| Продукты | Стакан | Столовая ложка, г | Чайная ложка, г | 1 штука |
|---|---|---|---|---|
| Мука и крупа | ||||
| Мука пшеничная | 165 | 25 | 10 | - |
| Мука картофельная | 200 | 30 | 10 | - |
