Борис Игнатьев
Борис Игнатьев: «С системой надо работать, иначе она превратится в шкаф»
Д. Ю.: Мы сегодня поговорим про очень страшную проблему ресторанного бизнеса: про воровство в ресторанах и клубах. Для этого мы пригласили в студию Александра, который в настоящее время работает барменом, и Бориса Игнатьева, руководителя проекта «Воровству — нет!». Ты сам, скажем так, подворовываешь?
А.: Да. Я зарабатываю деньги.
Д. Я.: Ты считаешь, что это заработок?
А.: Это заработок, да, это не воровство.
А. М.: Ты профессиональный борец с воровством, ездишь по регионам. Вот эта ситуация повсеместна?
Б. И.: Да везде!
А. М.: То есть, практически в каждом заведении есть люди, которые полкассы уносят к себе?
Б. И.: Давайте сюда положим сто тысяч долларов и откроем дверь. Через сколько они у нас пропадут?
Д. Я.: Скажи, воруют везде или есть уникальные клубы, где персонал барменский честен?
А.: Скажем так, с такими я пока, на данный момент, не встречался. Где-то больше, где-то меньше, но, чтобы вообще не воровали — такого я не видел.
А. М.: Основные способы воровства?
А.: Способов довольно много. Самые основные — это, конечно, недолив. Буквально, с пятидесяти грамм десять грамм недоливаешь — стандартная порция. Замена более дорогих, на более дешевые напитки. Продажа своего алкоголя. Это самые ходовые способы, которые используются практически везде.
А. М.: А как бармен может занести свой алкоголь? Есть же охрана в заведениях.
А.: Посетителей, по — моему, никто не обыскивает. Приходят друзья, под видом посетителей, оставляют в туалете сумку, бармен чуть позже приходит за этой сумкой, вот и все.
А. М.: Охрана заведения как-то может справиться с воровством?
А.: Охрана — это человеческий фактор. На одну зарплату охранника не проживешь, как правило.
Д. Я.: То есть, вы делитесь с ним?
А.: Достаточно просто отстегивать какой-то процент, они все останутся довольны.
А. М.: Насколько это сильно распространено?
А.: Это, конечно, зависит от заведения, от его размеров, но, в принципе, администраторы, бармены, охрана — все получают определенный процент.
А. М.: Твой личный рекорд, сколько ты вынес?
А.: Скажем так, на выходные я съездил отдохнуть на Юг на неделю.
А. М.: Различные системы, которые внедряют для контроля работы бармена — системы по разливу, видеокамеры, человек, который контролирует — они вам сильно мешают?
А.: Это проблема довольно серьезная, конечно, мешают. Тут без человеческого фактора, в принципе, не справиться. То есть, надо договориться с начальством, надо еще больше отстегивать, надо, чтобы это все как-то выходило за рамки.
А. М.: На твой взгляд, какой процент выручки уносят бармены?
А.: Тридцать процентов. Это среднее, что я зарабатываю.
Д. Я.: Один очень известный диджей мне поведал, что в московских клубах промоутеры специально оставляют десять процентов от выручки барменам, это такой порядок. Где десять, там, наверное, пятьдесят.
А.: Есть многие клубы, которые, к примеру, до часу ночи работают честно в кассу; после часа ночи они работают в коробку.
А. М.: Некоторые люди говорят, что у них не воруют в заведениях, для многих это смешно. Как ты думаешь, вообще такое возможно?
А.: Если брать ресторанный, клубный, барный бизнес — я считаю, что это нереально.
Д. Я.: Борис, ты занимаешься борьбой с воровством. Почему ты решил этим заниматься?
Б. И.: Была своя сетка баров, и там столкнулись с этой проблемой, через определенное время поняли, что у нас все воруют и начали как-то искать решение.
Д. Я.: Как поняли, что воруют?
Б. И.: Вот, вроде все нормально, а денег нет.
А. М.: Что такое системы контроля разлива?
Б. И.: Эта система позволяет изолировать алкоголь от барменов, то есть, убрать у него доступность алкоголя.
А. М.: Что подразумевает доступность к алкоголю?
Б. И.: Ну, он взял, налил бутылку, деньги получил себе на карман. А здесь уже так не нальешь. Надо пробить чек или еще что, система посчитает. У него есть возможность принести свои бутылки какие- нибудь, но на это все отработаны оперативные действия, и все это пресекается.
А. М.: Кто контролирует, кто пресекает?
Б. И.: Мы на охрану возлагаем. Есть целый ряд мер: смотрит охрана, мы смотрим за охраной, плюс видеоконтроль.
А. М.: Опытный бармен говорит, что всем можно коррумпировать.
Б. И.: Как можно коррумпировать тот алгоритм действий, который не поддается коррупции? Чтобы меня, например, коррумпировать, он должен прийти и предложить мне денег, а денег у него не хватит. Он должен предложить денег моим сотрудникам, а это тоже много.
Потом, у меня в камеры смотрит один, а на точку приезжает другой. Коррумпировать их двоих нельзя, они даже независимы, они общаются через меня. То есть, связь не проследить никак. Это тяжелый труд ежедневный. Это не просто поставил систему и забыл, тогда она превратится в шкаф через определенное время. С ней надо работать.
А. М.: Какие козни строят бармены?
Б. И.: Да любые, там целый список. С каждой новой кознью он просто вносится в список и все.
А. М.: То есть, вы, когда внедряете эту систему, вы приходите к инвестору и говорите: «А вот это вот отмазки, которые будут вам предъявлять бармены»?
Б. И.: Во — первых, мы приходим к барменам, и говорим: «Вот это делать бессмысленно», — и просто показываем по пунктам. Весь алгоритм действий отработан. Если появляется какое-то новое действие, мы его все равно рано или поздно найдем. Мы его находим, вносим в этот список, и в последующем опять предъявляем.
А. М.: Сколько позволяет удержать внутри заведения денег внедрение такой системы? В процентном соотношении? Вот, бармен говорит, что тридцать процентов выручки он уносит.
Б. И.: Значит, тридцать процентов вы и удержали.
А. М.: Стоимость таких решений?
Б. И.: Это все по — разному. Все зависит от заведения.
А. М.: Многие ли владельцы заведений действительно умеют правильно посчитать и оценить перспективы вашей системы.
Б. И.: Владельцам заведения очень тяжело сказать, что у них воруют. Они же все говорят, что у них все идеально. У них очень многое на психологии завязано. Они думают, ну что там за бармен какой-то, что
