Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
3. Белый мясной бульон (Fond blanc) Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
4. Рыбный бульон (Bouillon de poisson) Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
Красные соусы на мясном бульоне
5. Красный мясной соус (Sauce piquante) Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.
Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь – 1,5 головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка петрушки – 0,25 чайной ложки чабера – 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.
6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт) Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.
Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.
7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу (Sauce bordelaise) Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).
Костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole) Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.
9. Соус лионский – к дичи и говядине (Sauce lyonnaise) Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.
10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д. (Sauce eigarade) Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки
