коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.
11. Соус охотничий – к курице и телятине (Sauce chasseur) Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
12. Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madere) Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла.
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.
13. Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине (Sauce romaine) Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,3 стакана 3 %-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).
Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.
14. Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes) Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного сока – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.
15. Соус робер – к свинине и ветчине (Sauce Robert) Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,25 стакана нарезанных корнишонов – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.
16. Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise) Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.
17. Соус руанский – к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise) Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок – 1 ст. ложка сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка коньяку – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
