Еще един год в Провансе

залу многочисленные официанты, какое-то время обстановка напоминала храмовую перед началом богослужения. Эта атмосфера священнодействия вообще характерна для солидных ресторанов, и не по их инициативе. Посетитель порой сам склонен воспринимать каждое блюдо как нечто исключительное, достойное поклонения и забывает, что пришел сюда не только ради пищи, но и с целью весело провести вечер. Смех — лучшая музыка для застолья.

Смеха мы наконец дождались, когда прибыла запоздавшая компания шумных французских бизнесменов. Они на ходу стаскивали пиджаки, перешучивались, переругивались, причмокивали в предвкушении — в общем, принесли с собой непринужденную, неформальную атмосферу. Хорошая кухня действует на французов в основном двумя способами, и в зале мы наблюдали как проявления неудержимого громкого энтузиазма с расхваливанием того или другого блюда, того или иного вкусового аспекта, так и погруженность в процесс, осмысливание результатов творчества шефа; при этом обмен информацией сводился к многозначительному подниманию бровей да кивкам, вызванным вкусовыми нюансами, умело внесенным в рецепт семенам тмина или каплям сока трюфелей.

Я ничего не имею против шумных восторгов, да и шеф-повару наверняка приятно, когда его работу принимают с восторгом. Однако гастрономические традиции ресторанов высокого класса требуют почтения и прилагают усилия к тому, чтобы вызвать проявления такового со стороны посетителей. Помню ужин в одном из парижских ресторанов, где каждая тарелка подносилась к столу накрытой фарфоровым колпаком. Нас за столом оказалось четверо, и двое официантов занимались сбрасыванием куполов. По какому-то безмолвному сигналу четыре фарфоровых купола синхронно возносились над тарелками; впечатляющая процедура, ничего не скажешь. Иной раз чреватая неожиданностями, как и в тот вечер. Бараньи котлеты, которые я заказал, заблудились по дороге, и передо мной возникла чья-то семга. Так что купола — штука обманчивая.

У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню — любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.

— Характерная приправа нашего региона, — пояснил он. — Мы называем это aligot.

Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.

Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего-нибудь aliquid — поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot, изменился и первоначальный рецепт — смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок-другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.

Aligot прекрасно подкрепит вас после напряженного восьмичасового дня полевых работ, после продолжительной лыжной прогулки, после пятнадцатимильного пешего похода. К несчастью, он столь же привлекателен и тогда, когда ваши физические упражнения свелись к переодеванию перед обедом. Несколько необычно выглядело это крестьянское блюдо в столь утонченном меню. Странно, но привлекательно. Оно напоминало, что пища, чтобы нравиться, не обязательно должна состоять из изысков кулинарии.

На следующее утро туман не уступал по густоте aligot, различить что-то с трудом можно было лишь на расстоянии в несколько ярдов. Мы так и не познакомились со знаменитым цыпленком, но зато обнаружили рядом с домом иную страну. Традиции, кухня, пейзаж, говор, даже внешность людей Севенны сильно отличались от привычных прованских. Прованс казался далеким и экзотическим. Не верилось, что через несколько часов мы увидим ясное небо, яркое солнце, смуглые лица жителей Средиземноморья.

Застолье склоняет к сравнениям не только гастрономического свойства, но и общежитейским. Чем запоминается ресторан? Что заставляет вас вернуться в него еще раз, другой, третий? Почему вы рекомендуете его знакомым? А как он добивается желанных звездочек в путеводителе? На обратном пути мы пришли к заключению, что не годимся в инспекторы для гида «Мишлен». С оценкой мебели мы бы не справились. У нас сложилось впечатление, что «Мишлен» присваивает звезды не столько за кухню, сколько за мягкость сидений. Большое внимание уделяется декору, атмосфере haut resto[73] в интерьере, в облике обслуживающего персонала. Мебель предпочитается специального изготовления. Официанты должны быть облачены в фирменную форму ресторана, сомелье непременно при галстуке. Изрядные вложения в такие детали, как столовые приборы, скатерти, свежие цветы, оформление меню, дизайн освещения, должны бросаться в глаза сразу же, как только клиент — или, во всяком случае, инспектор «Мишлена» — вступит в зал.

Уверен, что все это предпринимается с добрыми намерениями и отвечает французскому благоговению перед apparence de richess[74]. Но это способствует развитию атмосферы священнодействия и, я бы сказал, гасит то, что мой друг Режи метко определяет как joie de manger[75]. Слишком часто киты ресторанного бизнеса убивают вкус к еде. Ведь подмечено, что атмосферой сыт не будешь. Мне не столь важно, на чем я сижу, ибо никакой ресторан на гвоздь меня не усадит. Главное то, что передо мной на столе, а помещение лучше пусть будет простым и веселым, чем храмовым, и катись к дьяволу все прикрасы.

И сразу с удовольствием вспоминаю «Оберж де ля Моль», ресторан, которому я с ходу присвою не меньше трех своих персональных звезд. В большинстве главных путеводителей его не встретишь, возможно, именно из-за отношения его администрации к декору. Когда-то здесь была заправочная станция, и на террасе напоминанием о прошлом осталась последняя колонка бензонасоса, выкрашенная белым и голубым. Сразу при входе оцинкованная стойка бара, отполированная тысячами локтей и оснащенная всеми необходимыми марками пастиса, а также батареями таинственных аперитивов, вне Франции неизвестных. Чтобы попасть в обеденный зал, посетитель минует кухню, наслаждаясь прелюдией обеда, ароматами соусов и подливок, запахами жаренного на решетках и на сковородах мяса и картофеля, а зимой и черных трюфелей.

Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.

На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.

Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А