Каталония, Крит, Галилея, Греция, Сардиния, Тоскана, горы Атлас — все места, где выжимали добротное оливковое масло. Ему и с именем повезло: фамилия его Оливье, а фирма называется «Оливье и К°». Главный офис находится в деревне Ман, недалеко от Форкалькье.
Деревушка крохотная, невелик и офис. Простой каменный дом, старый и прочный. На втором этаже контора, внизу демонстрационный и дегустационный залы. Здесь посетитель может осмотреть и попробовать товар на вкус, прежде чем приобрести. На столе стоят бутылки, приготовлены куцые фарфоровые пробные ложечки. Вы можете сравнить масло Андалузии, Кьянти, долины Ле-Бо — исключительно первый отжим, класса экстра, — каждое масло обладает своим индивидуальным букетом, отличается цветом, от зеленоватого до прозрачно-золотистого. Здесь я узнал, что оливковые масла различаются так же, как и вина. Даже я, в то утро оглушенный неумеренным потреблением крепкого кофе, смог уловить различия.
Аналогия с вином усиливается схожестью языка описания характеристик. Оттенки лайма и почек черной смородины, артишока и перца, свежих трав — слова и фразы, обычные в лексиконе роскошных старцев с сизыми носами, населяющих погреба Шатонеф-дю-Пап. Главное различие в том, что вам не удастся отложить на старость ящик-другой масла. В отличие от большинства вин, масло отнюдь не улучшается с годами, старость губит его. Смазав нёбо и зубы дегустационным маслом, я направился наверх, к Оливье. Невысокий, коротко стриженный, в очках, похожий на профессора. Под стать облику речь и спокойная манера поведения. Это я обнаружил, когда попросил его разъяснить мне обозначение, которое я впервые увидел на бутылке итальянского масла из Лукки:
У меня как-то не очень укладывалось в голове это понятие «экстрадевственности». Оно вызывало в сознании представление о «сверхбеременной» или «частично беременной» женщине. Я мог представить себе это лишь в качестве броского рекламного лозунга, а не серьезного термина. «Моя девственность девственнее твоей девственности!»
Оливье спокойно посмотрел на меня поверх очков.
— Принято различать три степени девственности, — сказал он, очевидно не видя в своей фразе никакой неестественности. — Все оливковые масла содержат свободные жирные кислоты. Если содержание этих кислот не превышает одного процента, масло «экстрадевственное». Между одним и полутора процентами — масло «
Чего ж тут не понять…
Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам — вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, — но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.
Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени — головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий
Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением — редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где-нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.
Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле-Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.
Этот способ тестирования проще, чем остальные. На Корсике, к примеру, несколько капель масла помещают в ладонь и прогревают масло пальцем. Что следует после этого облизать, ладонь или палец, зависит от корсиканца. Существует метод картофельный, когда маслом капают на горячую свежесваренную картофелину. В каждом из случаев рекомендуется несколько глубоких вдохов, чтобы смешать воздух с находящимся во рту маслом и высвободить тем самым пресловутые органолептические характеристики. Звучит достаточно просто, но на практике обнаруживаешь, что требуется определенный навык, чтобы масло не вытекло из полуоткрытого рта на подбородок и далее в большой мир. Среди дегустаторов всегда легко определить новичка — в данном случае меня — по замасленным губам и подбородку.
Но и по тому, что мне удалось удержать во рту, я смог оценить приятный характер нового масла, его пряность, легкую перечную горчинку послевкусия. Оливье сказал мне, что масло выжато из трех сортов:
Одна тема влечет другую, как часто случается за ланчем из четырех блюд, и к концу меня пригласили осмотреть те самые деревья, которые дали опробованное нами масло. Время сбора урожая, примерно в день святой Екатерины, в конце ноября, — самое подходящее. Оливье даже снабдил меня гидом, человеком увлеченным и большого достоинства,
С Жан-Мари Бальдассари я встретился в его офисе в Орезоне. Этот спокойный дружелюбный человек с первого взгляда мне понравился. Была в его характере какая-то мирная невозмутимость, свойственная людям, по роду деятельности связанным с природой и ее капризами. Он руководит местным масляным синдикатом. Почти сразу я убедился, что жизнь его посвящена оливе. Оливу он назвал деревом разумным, верблюдом среди деревьев. Она способна накопить влагу и использовать ее в течение засушливого сезона, вынести невероятные нагрузки и жить чуть ли не вечно. Под Иерусалимом, сказал он, есть оливы, по оценкам ботаников близкие к возрасту в две тысячи лет.
В Провансе оливе пришлось пережить тяжкие испытания. Страдало дерево как от климата, так и от человека. Небывалый мороз ударил в 1956 году, а среди фермеров живет ползучая тенденция заменять оливковые рощи более выгодными виноградниками. С 1929 года число оливковых деревьев в Провансе уменьшилось с восьми до двух миллионов. Работает фактор общего небрежения. Жертв этого небрежения можно видеть на заросших склонах холмов. Стволы деревьев сдавливают побеги дикого плюща, корни глушит дикий кустарник. И все же они не умирают. Срежьте плющ и кусты, расчистите зону вокруг ствола, проредите крону, и через год-два вы снимете урожай. Живучий верблюд практически неуничтожаем,
