молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут. Подают со свежим салатом.
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь — 285 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 5 г, помидоры — 50 г, вино белое — 30 г, коньяк — 5 г, мука — 5 г, желток — 1/2 шт., грибы — 40 г, картофель молодой — 160 г, фльоранси — 20 г, перец; для фльоранси: мука — 670 г, масло сливочное — 150 г, яйцо — 3/4 шт., соль — 5 г, кислота лимонная — 1 г, вода — 300 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.
Выпекают в жарочном шкафу.
Осетрина — 350 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 30 г, вино белое — 30 г, макароны — 50 г, сыр — 15 г, соус томатный — 5 г, лимон — 20 г, соль.
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак — 230 г, или сазан — 250 г, или горбуша — 200 г, лук репчатый — 40 г, картофель — 100 г, кабачки — 100 г, шампиньоны — 60 г, масло оливковое — 40 г, вода — 40 г, лимон — 20 г, перец, соль.
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак — 180 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 5 г, яйцо — 1/2 шт., имбирь свежий — 10 г, концентрат — 5 г, сухари — 10 г, масло кунжутное — 5 г, перец душистый — 1 г, соль.
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Рыба — 200 г, крахмал -20 г, яйцо — 1/4 шт., сало свиное — 30 г, соус соевый — 5 г, водка — 10 г, лук репчатый — 10 г, лук зеленый — 10 г, имбирь — 10 г, сахар — 20 г, уксус — 10 г, бульон — 20 г.
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата. Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.
Сельдь — 150 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 5 г, соус ремолад — 50 г, для соуса: майонез — 600 г, сельдь — 100 г, огурцы соленые — 125 г, или корнишоны — 180 г, соус «Кабуль» — 20 г, лук репчатый — 60 г, вино сухое — 100 г, петрушка — 30 г, каперсы — 60 г, лук зеленый — 60 г.
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный
репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
Сельдь — 160 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 40 г, яблоки — 70 г, сахар — 5 г, огурцы соленые — 25 г, перец красный.
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1–1,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп — 1000 г, филе анчоусов — 6 шт., масло растительное или свиной жир — 50 г, бекон постный — 100 г, лук репчатый — 35 г, перец красный сладкий — 10 г, томат-пюре — 50 г, сливки — 200 г, перец молотый, соль.
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20–25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.
Карп — 300 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 10 г, вода — 400 г, пиво — 150 г, пряники — 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) — 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.
Лещ — 500 г, морковь — 30 г, сельдерей — 10 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) — 80 г, пиво — 300 г, вино десертное —
