80 г, изюм — 10 г, орех миндальный — 20 г, пряники — 30 г, сок лимонный — 10 г, лимон — 10 г, сок малиновый — 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Карп — 250 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, вино сухое красное — 10 г, томат- пюре — 5 г, лимон, лист лавровый — 0,02 г, перец душистый горошком — 0,5, соль.
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
Икра щучья — 150 г, яйцо — 1/2 шт., зелень петрушки и укропа — 5 г, сухари молотые — 15 г, перец — 0,1 г, анчоусы — 2 г, сок лимонный — 2 г, пюре картофельное — 60 г, маргарин или масло — 20 г.
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой — картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала (филе) — 170 г, мука — 5 г, сухари — 10 г, вино белое сухое — 80 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, шампиньоны — 30 г, сок лимона — 5 г, спаржа — 20 г, соль, перец.
Камбала — 200 г, помидоры — 50 г, картофель — 120 г, масло растительное — 20 г, сметана — 30 г, лимонный сок — 5 г, зеленый горошек — 20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.
Сельдь — 200 г, шпик — 10 г, мука — 5 г, яйцо — 1/6 шт., сухари — 20 г, уксус, горчица, соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2–3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.
Сельдь — 150 г, уксус — 100 г, пудра сахарная — 30 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, имбирь — 1 г, зерна горчичные — 1 г, лист лавровый, соль.
Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г; для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.
Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь — 100 г, каперсы или огурцы соленые — 20 г, желтки — 2 шт., анчоусы — 25 г, лук репчатый — 25 г, салат — 30 г.
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10–15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.
Треска — 150 г, фасоль — 25 г, масло сливочное или оливковое — 5 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г, хлеб — 100 г, перец, соль.
Рыба — 150 г, мука пшеничная — 100 г, яйцо — 1 шт., пиво — 100 г, масло сливочное — 100 г, масло растительное рафинированное — 20 г, лук зеленый — 5 г, перец душистый горошком, соль.
Муку, соль высыпают, сырой яичный желток и пиво размешивают. Добавляют растопленное сливочное масло и месят тесто. Яичный белок, взбитый до образования пены, вводят в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1–2 минуты и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб — 100 г, масло сливочное — 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) — 40 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 5 г, сметана — 30 г, зелень петрушки — 3 г, соль, перец молотый черный.
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2–3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20–25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой — половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп — 250 г, яйцо — 1 шт., щавель — 300 г, лук репчатый — 30 г, лист лавровый — 0,01 г, укроп — 3 г, перец горошком, соль.
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь
