Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина бывает жирная, у которой толщина сала более 4 см; беконная и мясная с толщиной сала 1,5–4 см.
К свинине также относится и мясо поросят. Поросят делят на молочных и немолочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а немолочные – 5—12 кг. Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и как бы слегка влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Мясо нужно нарезать поперек волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.
Свинину можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую для хранения натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который тоже не коптят, а копченая свинина – это мясо, копченное после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.
Зашейная часть (шейный край) – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделенное от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно сделать отбивные, гуляш, прекрасное жаркое, или отварить в соленой воде и подавать холодным, или приготовить вкусный шашлык.
Филе — всегда самое нежное мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском, или приготовить вкусные шашлыки и фондю, или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.
Вырезка — одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из вырезки можно приготовить много разных и вкусных блюд.
Лопаточно-шейная часть — это часть передней ноги. Имеет более нежное мясо, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить, из него готовят вкусное жаркое со специями, сделав неглубокие надрезы (в виде ромбов или квадратиков) на коже.
Лопатка (мякоть) – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.
Рулька — кусок мяса передней ноги. Лучше всего варить, но мякоть, отделенную от кости, можно и потушить. Мясо рульки, снятое с кости, можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.
Грудинка — этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, а также для варки, тушения и копчения. Ребрышки можно готовить как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими продуктами, например, жаркое из ребрышек в горшочке.
Остроконечная часть грудинки имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из нее можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.
Подбедерок является нижней частью бедра. Его можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.
Окорок — это дорогостоящее мясо первого сорта. Из зажаренного целиком окорока можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Окорок отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса, отделенного от кости, можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.
Ножки — это нижняя часть ноги, в ней мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в соленой воде и подавать холодными с соусом или запанировать (вареные), зажарить и подать с соусом.
Голова — часть туши, которую продают целиком или разрубленной на две половины. Ее отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозга можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.
Лопатка (плечо). Лопатка разрезается на три части, которые имеют разную степень нежности. Обычно лопатка (без кости) жарится в духовке, а также ее можно тушить или приготовить из нее бефстроганов, рагу и много других блюд.
Покромку чаще всего полностью отделяют от костей. Нарезанное ломтиками мясо тушится или отваривается. Покромка по структуре мяса похожа на грудинку. Жировые прослойки помогают сохранить сочность мяса во время приготовления. Покромка имеет высокие вкусовые качества.
Мясо барана, овцы или ягненка. Из мяса этих животных готовят много разных и вкусных блюд. Вкус мяса ягнят (как и у телят) зависит от того, чем их кормили. Ягнята молочные – это ягнята, которых кормят молоком до 6 месяцев. Мясо у них имеет нежный вкус, светло-розового цвета, с белым жирком. Ягнята откормочные – это ягнята, которые пасутся до года на лугах. Мясо откормочных ягнят светло- красное, жир белого цвета. Баран или овца – это мясо животных не старше двух лет, имеет темно- кирпичный цвет, а жир с желтоватым оттенком. Животные старше двух лет имеют мясо темно-красного цвета и желтый жир. Их мясо жесткое, не такое вкусное, с резким запахом. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче, поэтому чем моложе баран или овца, тем мягче будет у них запах, а мясо нежнее и вкуснее. Баранину рекомендуется готовить на умеренном огне и не слишком долго, так как потом она становится суховатой. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.
Шея. Представляет собой плоский кусок мяса, используют для тушения и варки. Оно считается недорогим и немного жестковатым, поэтому его стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Из шеи получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы. Этот кусок можно также скатать в рулет (с начинкой или без) и приготовить его на медленном огне.
Часть спинки. Мясо считается недорогим, в нем относительно много костей. Его можно срезать с костей и скатать в рулет. Из этой части туши получается хорошее тушеное мясо и очень вкусные густые супы и просто супы, фаршированные рулеты и рулеты со специями, рубленое мясо и многое другое, а мясо молодых животных очень вкусно в жареном виде.
Шейная часть позвоночника у животного относительно мала, поэтому эту часть не делят пополам, а нарезают целиком из шейно-затылочной части. Косточка позвоночника при этом остается в центре котлеты. Она имеет нежное мясо, мало жира и очень хороша для жарки на гриле или на сковороде, но не стоит ее жарить слишком долго.
Грудинка молодого животного не очень мясистая, а у более взрослого животного она с жирком. Она считается недорогой и менее нежной, поэтому ее стоит готовить на медленном огне с добавлением жидкости. Грудинку используют для разных супов, рагу, плова и просто тушеного мяса со специями. Мякоть, срезанную с ребер, используют для приготовления фаршированного жаркого, рулетов. Грудинку можно и запекать, но для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.
Лопатка. Мясо лопатки плотное и содержит мало жира. Из него можно приготовить разные супы, тушеное мясо, рагу, плов, рулеты, рубленое мясо, шашлык и многое другое. Очень популярна лопатка, запеченная целиком со специями или фаршированная. Для того чтобы она получилась сочной, ее нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.
Пояснично-крестцовая часть — это самое нежное мясо самого высокого сорта. Подходит для жарки и для гриля, продают его на косточках или отделенным от костей. Из него делают рулеты, готовят разные изысканные блюда из филе и много других блюд.
Бедро. Это великолепный кусок мяса весом не менее 2 кг. Жир на бедре обычно
