Копчение, вяление и соление мяса

бывает покрыт тонкой влажной пленкой с сильным запахом, которую при необходимости очень легко можно срезать. Из него можно приготовить сочное жаркое, стейки большими или тонкими (небольшими) кусками, рубленные изделия и много разных блюд. Мясо используют для барбекю, жарят на гриле, на сковороде, запекают в духовке. Бедро барашка, запеченное целиком, так же популярно, как лопатка или грудинка. Его запекают со специями или фаршированным, но для того чтобы бедро получилось сочным, его нужно положить жиром вниз на противень или в форму для запекания.

Курятина

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых – варят или используют для приготовления куриных котлет. Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками.

Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное, жареное и копченое мясо кур и цыплят, а также его можно подавать с разнообразными соусами и овощными маринадами.

Желудок, сердце, печенку домашней птицы используют для приготовления рассольников и тушения.

Мясо утки

Домашняя утка используется в основном для жарки и тушения, так как бульоны из нее получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

Ощипывание и опаливание производят так же, как и курицы.

Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше – 3,5–4,2 кг.

Тушку утки надо уметь правильно обработать. Ее следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина, а затем можно ее и жарить, и тушить.

Из утиной печенки получаются вкусные паштеты и фарши.

Мясо гуся

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем лучше его потрошить.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры с кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.

Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.

Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.

Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек.

Мясо страуса

По мнению диетологов, считается самым постным. Поэтому страусятина становится все больше и больше популярной во всем мире. Мясо отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии. Мясо страусов очень легко и быстро в приготовлении, хорошо сочетается с любыми специями и почти не ужаривается. Мясо очень нежное, а по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину, но более сладкое. Несмотря на небольшое содержание жира, после приготовления оно остается мягким и сочным. На ветчину, шашлык и стейк обычно употребляют грудную часть. Возраст птицы для забоя на мясо – 10–14 месяцев.

Мясо оленя

На Руси мясо оленя всегда считалось изысканным деликатесом. Из него готовили много разных праздничных блюд со сметаной и грибами. Мясо оленя, как и мясо домашнего скота, рубится на разные части и употребляется для разных блюд. Для приготовления блюд предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Из оленины делают варено-копченые, полукопченые и сырокопченые изделия.

Вырезка — самая нежная и деликатесная часть туши. Из этого мяса получается не только идеальное карпаччо, но и много других блюд.

Корейка — мясо на ребрышках из спинной части. Оно отлично подходит для гриля и барбекю.

Филей — кусок спинной части туши, из которого удаляют все кости.

Окорок — кусок задней части туши, из которого готовится много разных блюд.

Шея. Эта часть туши имеет ярко выраженный вкус. Из нее готовят разные тушеные блюда, пряное мясо, паштеты.

Лопатка обычно продается отделенной от костей. Из нее готовят много разных тушеных блюд, но мясо самки оленя подходит и для жарки.

Грудинка и пашинка. Из этих частей туши получается отличное тушеное мясо, рагу, паштеты, бульоны и супы.

Мясо косули

Те, кто не пробовал мясо косули и не знает его вкуса, по своему незнанию отдают предпочтение мясу домашнего скота. Среди диких копытных мясо косули считается самым ценным. Оно очень нежное и хорошо усваивается, а жир плавится лучше, чем у других диких четвероногих. Мясо старых самцов жесткое и имеет специфический запах, поэтому его нужно сначала вымачивать в уксусе и потом долго готовить, а мясо молодых животных немного водянистое и содержит меньше жира. Наиболее ценными считаются печенка, почки и сердце, так как именно там собираются самые нужные для организма вещества. Из мяса и ливера (печенки, почек и сердца) косули готовят много разных блюд, таких как пирожки с ливером, ливер, жаренный на противне и сковороде, пельмени, котлеты, жаркое, запеченный окорок целиком, бифштексы, шницели, небольшие рулеты, жареные медальоны или отбивные котлеты. Из мяса косули делают варено- копченые изделия, ветчину можно приготовить методом сухого или мокрого посола.

Спинка. В этой части туши находится замечательный постный филейный кусок. Из него получается изысканное жаркое, которое для сочности обкладывают салом. Его можно использовать для приготовления жареных медальонов и отбивных котлет.

Задняя нога (кострец) имеет постное и нежное мясо. Этот кусок в среднем весит около 2,5 кг, из него можно приготовить отличное жаркое (на 8—10 человек), бифштексы, шницели, рулетики.

Мясо кролика

Относится к белому мясу – здоровая, питательная и диетическая пища. У него приятный вкус и тонкий аромат. Мясо легко переваривается организмом человека. В отличие от любого другого мяса, оно меньше всего содержит холестерина и жиров, а белков, наоборот, больше. Мясо кролика помогает поддержанию в организме нормального жирового обмена и баланса питательных веществ, поэтому диетологи советуют чаще использовать его в своем рационе питания. Мясо дикого кролика темнее и с более выраженным вкусом, чем мясо домашнего кролика. Мясо старых животных нужно мариновать и