Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).
Заяц, жаренный с чесноком
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.
Заяц в горчичном соусе
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.
2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона-основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.
30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.
Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.
Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.
Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.
Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.
Заяц с каштанами и тальятелле
2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.
Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
Отварить лапшу и слить воду. Разложить та-льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.
Жаркое из зайца
250 г сухого зеленого дробленого гороха, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 тушка зайца для жарки, 100 г грудинки без кожи (нарезанной мелкими кубиками), 150 г мелких луковиц, 2 черешка сельдерея, 120 г свежих грибов,
(нарезанных пластинками), 1 ст. л. бренди, 150 мл сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона- основы, 1 ст. л. свежего укропа или 1 ч. л. (без верха) сушеного молотого черного перца, веточки свежего укропа для украшения.
Нагреть духовку до 180 °C. Положить дробленый горох в сотейник, залить водой и довести до кипения. Варить 10 мин, затем слить воду.
Пока горох варится, разогреть сливочное и оливковое масло в большой и глубокой сковороде и обжарить зайчатину. Вынуть его из сковороды и отложить на тарелку.
Положить в сковороду грудинку, лук, сельдерей и грибы и жарить 5 мин. Добавить горох, бренди, вино, бульон и укроп и довести до кипения. Уложить зайца в сковороду так, чтобы он оказался под овощами. Слить весь сок из тарелки в сковороду.
Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 1 ч, пока зайчатина и горох не станут очень мягкими. Украсить укропом и подавать с ржаным хлебом.
Зайчатина с кислой капустой
2 ст. л. оливкового масла, 450 мл крепкого пива, 1 зубчик чеснока, 8 горошин душистого перца, 800 г зайчатины, 225 г лука (нарезанного кольцами), 1 крупная морковь (нарезанная пластинками), 1 ст. л. муки; 1/4 ч. л. соли; молотый черный перец, 1/2 кг картофеля (нарезанного ломтиками), 150 г сырокопченых колбасок типа охотничьих (нарезанных ломтиками), 250 г кислой капусты (промытой и отжатой).
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. пива, чеснок и горошины душистого перца. Добавить нарезанную, зайчатину закрыть крышкой и замариновать.
Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада и обсушить салфеткой. Маринад оставить.
Разогреть оставшееся масло в большой огнеупорной кастрюле и подрумянить мясо зайца в течение 5 мин.
Добавить лук и морковь и жарить 3 мин, затем всыпать муку. Влить оставшееся пиво и маринад, затем все посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовить в течение 1 ч, затем добавить картофель и нарезанные колбаски. Тушить еще 30 мин до готовности мяса и картофеля. Выложить кислую капусту поверх мяса и овощей, закрыть кастрюлю крышкой и прогреть в духовке в течение 5 мин, а затем подать к столу.
Заяц тетраццини
30 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1 черешок сельдерея, 225 г мелких свежих грибов, 1 л куриного бульона-основы, по 1/2 ч. л. сушеных чабреца и майорана; 200 г фузилли (фигурная лапша), 1 ст.
