л. (без верха) пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 ст. л. горчицы, 350 г свежих или размороженных соцветий брокколи, 450 г зайчатины (нарезанной полосками), 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец; 30 г толченых белых сухарей, 1 крупный помидор (нарезанный ломтиками), листья сельдерея для украшения.
Нагреть духовку до 200 °C. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем лук и сельдерей на умеренном огне в течение 5 мин. Положить грибы и готовить еще 5 мин.
Влить куриный бульон, добавить чабрец и майоран и тушить 3 мин. Довести до кипения, затем добавить фузилли, размешать и тушить на слабом огне 15 мин.
Смешать муку со сливками и горчицей, затем выложить все в сковороду и, помешивая, довести до кипения.
Положить туда же брокколи и полоски зайчатины, посолить, поперчить и тушить 5 мин, пока брокколи не станет мягкой.
Ложкой выложить полученную смесь в большое, смазанное жиром огнеупорное блюдо. Обсыпать толчеными сухарями и уложить сверху ломтики помидора. Запекать в духовке 25–30 мин до образования золотистой хрустящей корочки. Украсить листьями сельдерея и подать к столу.
Заяц со свекольным хэшем
60 г сливочного масла или маргарина, 1 средняя луковица, 350 г зайчатины (нарезанной ломтиками), 700 г картофеля, (отваренного, охлажденного и размятого), 225 г вареной свеклы (нарезанной ломтиками), 1 крупный кабачок (натертый на крупной терке по 1/2 ч. л. сушеных шалфея и розмарина, 1 ч. л. (без верха) соли, молотый черный перец, веточки свежего укропа для украшения.
Это кушанье можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из яиц-пашот (сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы). Если хэш развалится, когда вы будете его переворачивать, просто прижмите его, придавая прежнюю форму, и продолжайте готовить.
Разогреть половину сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием и обжарить лук, пока он не станет мягким. Добавить мясо зайца и обжаривать на сильном огне 3–4 мин.
Выложить зайчатину и лук в большую миску, добавить туда же растертый картофель, нарезанную свеклу, натертый кабачок, шалфей, розмарин, соль и перец.
Растопить в сковороде оставшееся масло, затем положить в нее мясо и овощную смесь. Хорошенько все утрамбовать и готовить на умеренном огне примерно 15 мин до образования золотистой и хрустящей, поджаристой корочки.
Осторожно перевернуть хэш и обжаривать с другой стороны в течение 15 мин до полной готовности картофеля. Выложить на подогретое блюдо, украсить укропом и подать с горчицей или клюквенным соусом.
Кобблер из зайца
Пшеничные лепешки, запеченные поверх зайца с овощами в сырном соусе, служат приятной заменой обычному гарниру из картофеля или риса.
2 черешка сельдерея, 1 красный перец (очищенный от семян и тонко нарезанный); 250 г кабачков (тонко нарезанных), 4 головки зеленого лука (мелко нарезанных), 2 ст. л. муки, 1 стакан обезжиренного молока, 150 г майонеза, 30 г острого сыра; молотый черный перец, 350 г готовой зайчатины.
Для лепешек: 250 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли, 1 5 г сливочного масла или маргарина, 150 мл молока, веточки свежей петрушки для украшения.
Нагреть духовку до 200 °C. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжаривать сельдерей, красный перец, кабачок и зеленый лук на умеренном огне около 3 мин.
Всыпать пшеничную муку и обжаривать ее в течение 1 мин, затем постепенно влить молоко. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет.
Снять кастрюлю с огня и добавить в нее майонез, 2/3 тертого острого сыра, поперчить. Положить в кастрюлю мелко нарезанное мясо и посыпать ее оставшимся сыром.
Просеять в миску муку, разрыхлитель и соль. Растереть со сливочным маслом, влить молоко и вымесить мягкое тесто на посыпанной мукой доске, затем раскатать в форме круга толщиной 1,3 см. Разрезать круг на 8 клиньев и равномерно разложить их поверх мясной смеси.
Запекать в духовке в течение 20 мин, пока мясо не начнет кипеть и пузыриться, а лепешки не зарумянятся до золотисто-коричневого цвета. Украсить веточками петрушки и подать к столу.
Джамбалайя из зайца
2 ст. л. оливкового масла, 1,5 кг зайчатины, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 1 крупная луковица, 2 черешка сельдерея среднего размера, 2 сладких зеленых перца, 400 г консервированных томатов (размятых), 2 дольки чеснока, 120 г ветчины без жира (нарезаной кубиками), 1 лавровый лист, 2 ч. л. (без верха) паприки (сухого сладкого размолотого перца), 1 ст. л. измельченного свежего или 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 4–6 капель соуса табаско (соуса из жгучего перца), 250 г длиннозер-ного белого риса, 600 мл куриного бульона-основы, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки.
Это аппетитное рагу внесет приятное разнообразие в ваше меню. Заменив ветчину колбасой с острыми приправами, вы можете придать джамбалайе еще более пикантный вкус.
Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить в нем зайчатину в течение 6–7 мин до образования золотистой корочки. Переложить на тарелку, слегка посолить и поперчить.
Слить из кастрюли лишний жир, оставив 2 ст. л. Положить туда лук и обжарить до мягкости, часто помешивая, затем добавить сельдерей, зеленый перец и обжаривать 5 мин.
Положить в кастрюлю томаты, чеснок, ветчину, лавровый лист, паприку, чабрец, оставшуюся соль и соус табаско. Переложить туда же куски мяса, чтобы они погрузились в томатную смесь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить в течение 15 мин.
Добавить в кастрюлю рис и куриный бульон-основу, накрыть крышкой и варить 25 мин до готовности мяса. Вынуть лавровый лист и посыпать готовую джамбалайю мелко нарезанной петрушкой.
Заяц по-португальски
2 ст. л. оливкового масла 1,5 кг зайчатины для жарки (разрезанной на 8 частей), 150 мл портвейна (или мадеры), 150 мл сухого красного вина, 400 г консервированных томатов, размять, сок 1 апельсина, 1/2 кг мелкого молодого картофеля (разрезанного на 4 части), 120 г ветчины (нарезанной мелкими кубиками), 60 г фаршированных оливок (разрезанных на половинки), 1/2 кг капусты или зелени (можно использовать шпинат), 12 долек апельсина для украшения.
Вкус ветчины и оливок с острой начинкой в этом аппетитном кушанье уравновешивает сладость портвейна (или мадеры).
Разогреть оливковое масло в большой сковороде или неглубокой кастрюле и слегка обжарить куски мяса в течение 10 мин. Выложить их на тарелку и отставить. Слить со сковороды лишний жир.
Влить в сковороду или кастрюлю портвейн (или мадеры) и довести до кипения. Помешивать в течение 3 мин, удаляя со дна сковороды пригоревшие кусочки, затем добавить томаты, апельсиновый сок, картофель, ветчину и вновь довести до кипения.
Положить зайчатину обратно в сковороду или кастрюлю, убавить огонь. Накрыть крышкой и тушить, помешивая, в течение 40 мин, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить оливки и зелень, вновь накрыть крышкой и тушить в течение 10 мин, пока зелень не станет мягкой.
Подавать зайчатину на подогретом блюде, украсив ее ломтиками апельсина.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Вот и написано последнее предложение. Но книга не окончена. Теперь вы – те, кто прочли эту книгу, – становитесь ее авторами. Пишите, пишите ее в книгу своей жизни, где, наверное, немало страниц посвящено охоте, этому древнему и увлекательному занятию. Каждому охотнику есть что написать в ней, какие-то замечания, советы, да просто удивительные случаи из былых охот. «А где писать», – спросите вы? Безусловно, у костра, когда текут бесконечные разговоры о прошедшей охоте. Песни, шутки... Вот тогда просто и незаметно пишется в эту книгу.
И невольно приходят на память стихи Н. А. Некрасова из «Псовой охоты»:
