слой посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло горячее. Тертый сыр «Пармезан».
3. Мусс лимонный с желтками
2 золотника (8,6 г) агар-агара, 6 желтков, 2 лимона, 1 стакан сахара.
2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятя. Растереть 6 желтков со стаканом сахара, всыпать цедру, стертую с 1 / 2 лимона. Влить в горячий агар-агар сок двух лимонов, смерить стаканом, долить столько кипятка, чтобы всего вместе получилось 4 1 / 2 стакана. Поставить на плиту, вливать понемногу растертые желтки, постепенно сбивая, пока загустеет и обратится в пену, не кипятя. Выложить в компотницу, охладить.
Обед 1. Рассольник
4 соленых огурца, брюква, морковь, репа, луковица, петрушка, картофель, лавровый листик, 1 / 2 стакана сметаны, укроп, петрушка, 2 ст. ложки масла.
Мелко нарезать и отварить в подсоленном кипятке 4 крупных крепких соленых огурца, брюкву, морковь, репу, луковицу, петрушку, картофель. Засыпать
1 /
2 стакана гречневой крупы, положить лавровый листик. Когда все дойдет, добавить 2 ст. ложки масла,
1 /
2 стакана сметаны, рубленого укропа и петрушки; прогреть, не кипятя.
Шарики сырные жареные
2 французские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, мука, масло.
Две французские булки (удалить толстые корки) нарезать, облить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть, добавить постепенно, продолжая растирать, столовую ложку распущенного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, булки с их молоком. Положить 2 сбитых яйца, муки, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
2. Бобы зеленые шинкованные сушеные в соусе сливочном
1 / 2 фунта (205 г) зеленых сушеных бобов, соус сливочный.
Отварить
1 /
2 фунта (205 г) бобов в подсоленном кипятке, процедить, прогреть в соусе сливочном (см. ниже), не кипятя.
Соус сливочный
1 1 / 2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, стакан сливок, 2 желтка.
Стакан молока вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно мешая,
1 /
2 стакана молока, разболтанного с 3 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок, разболтанных с двумя желтками, и соль; прогреть, не кипятя.
3. Крем шоколадный «Тереза»
Золотник (4,3 г) агар-агара, 3 стакана сбитых сливок, 3 / 4 фунта (307 г) тертого шоколада, сахарная пудра с ванилью.
Золотник (4,3 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне растворится, не кипятя. Сбить 3 стакана сливок, смешать с 3/4 фунтами (307 г) тертого шоколада, добавить сахарной пудры с ванилью. Влить постепенно, тонкой струйкой, теплый агар-агар, непрерывно сбивая, пока не загустеет. Выложить горкой на блюдо, охладить.
Четвертый день
Завтрак 1. Зразы из капусты свежей рубленой
Капуста, масло, луковица, булка, стакан молока, 2 яйца, 1 1 / 2 стакана сметаны или соус из рыжиков.
Капусту порубить, посолить, тушить в масле. Когда дойдет, присоединить шинкованную, поджаренную в масле луковицу. Нарезать французскую булку, удалить с нее толстые корки, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить, постоянно растирая, 2 яйца, булку с ее молоком, 2 ст. ложки распущенного масла, соль, немного муки, перемешать с капустой. Сделать зразы, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, класть на него горячие зразы. Облить
1 /
2 стакана сметаны или соусом из рыжиков (см. ниже). Прогреть в духовке, не кипятя.
Соус из рыжиков соленых со сливками
Стакан соленых рыжиков, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 1 1 / 2 стакана сливок, рубленый укроп, петрушка.
Нашинковать стакан рыжиков, отварить в кипятке, процедить. Подрумянить 1 ст. ложку масла с 3 ч. ложками муки, влить стакан отвара рыжиков, вскипятить. Долить
1 /
2 стакана сливок и столько остального отвара рыжиков (меряя стаканом), чтобы соуса получилось всего 3 стакана. Добавить рыжики, 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
2. Каша манная рассыпчатая в горшке
2 стакана крупной манной крупы, 1 ст. ложка масла.
Приготовляется из крупной манной крупы как каша перловая (см. 1-й день, обед, п. 2). Масло, сливки или молоко.
Обед 1. Суп-пюре с томатами (консервы или свежие) с рисом
Морковь, репа, петрушка, брюква, 1 / 2 стакана риса, 1 / 2 стакана сметаны, 1 / 2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы) или свежие томаты, масло.
Нарезать и сварить средней величины морковь, репу, петрушку, брюкву, протереть. Сварить
1 /
2 стакана риса, добавить протертые овощи с их отваром,
1 /
2 стакана сметаны,
1 /
2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы), 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Для замены консервов свежими томатами необходимо спелые томаты нарезать, тушить в масле, протереть.
2. Котлетки из овощей
Овощи, масло, сухари, 1 стакан молока, 3 яйца, рубленый укроп, петрушка, мука.
Несколько сортов овощей нарезать, потушить в масле, протереть. Сухари поломать, залить стаканом горячего молока, протереть. Добавить, постоянно размешивая, 1 ст. ложку распущенного масла, 2 яйца, сухари с молоком, рубленый укроп, петрушку, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.
Салат цикорий Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
3. Ватрушка из теста рубленого с вареньем из смородины черной
Тесто рубленое, яйцо, варенье из смородины черной.
Приготовить тесто рубленое (см. ниже), раскатать, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Загнуть тонкие края, смазать их яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Накрыть густым слоем варенья из смородины черной, прогреть слегка в духовке.
Тесто рубленое
2 яйца, 2 ст. ложки масла, 3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока.
Растереть 2 яйца со стаканом молока, двумя столовыми ложками распущенного масла и тремя стаканами муки. Если тесто нужно для сладкого кушанья, добавить 1 ст. ложку сахара. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок чашки, раскатать. Отлично сохраняется 2–3 суток в холоде.
Пятый день
Завтрак 1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками
Корни сельдерея, кляр с желтками и белками, масло.
Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.
Кляр с желтками и белками
Стакан муки, 1 / 2 стакана молока, 3 яйца, масло.
Разболтать стакан муки с
1 /
2 стакана молока и 3 растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.
2. Салат из порея Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).
Сырники вареные
2 фунта (820 г) творога, 1 ст. ложка масла, 1
