Кулинарный ежедневник

украшения.

Ребра разделать на куски длиной 5–6 см, промыть в холодной воде и хорошо стряхнуть ее. Положить ребра в глубокую тарелку, добавить соевый соус, толченый чеснок, сахарный песок, растительное масло, соль и перец.

Дать пропитаться в течение 30 мин, затем положить в сотейник и тушить 3–4 ч. Остатками маринада равномерно полить ребра. Выложить ребра на тарелку, полить образовавшимся мясным соком, посыпать кунжутом.

Украсить орехами, тонко нарезанным красным перцем и мелко нарубленным вареным яйцом.

8 сентября

Бульон грибной с расстегаем

40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи.

Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10–15 мин до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.

Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Свиные отбивные

600 г свинины (корейки), 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец.

Корейку нарезать кусками толщиной 1,5–2 см так, чтобы у них осталась реберная косточка. Каждый кусок надрезать на расстоянии 2–3 см от ребер. Отбить, придать им овальную форму, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жарить на жире на умеренном огне с обеих сторон.

Готовые котлеты выложить на блюдо для жаркого и залить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, тушеной квашеной капустой или маринованными огурцами.

9 сентября

Суп овощной с зеленью

2 морковки, 1 брюква, 2 луковицы, 1 лук-порей, 2–3 картофелины, по 150 г капусты савойской (или белокочанной), шпината, щавеля (или салата), 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4 стакана молока.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 мин. Перед окончанием варки (за 5–8 мин) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Плов «Ферганский»

2 стакана риса, 300 г мякоти баранины, 3 моркови, 1 луковица, 500 мл воды, 1 ч. ложка смеси красного и черного молотого перца, 100 мл растительного масла.

Рис перебрать и замочить на 1,5–2 ч в подсоленной воде.

Мясо нарезать мелкими кусочками. В толстостенной кастрюле (казане, гусятнице) разогреть растительное масло, положить баранину, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить 15–20 мин. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпать набухший промытый рис.

Крупу осторожно разровнять, но ни в коем случае не перемешивать. Вода должна покрывать ее примерно на 1 см. Варить рис, не накрывая крышкой. Когда он впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрыть крышкой и томить на слабом огне еще около 20 мин.

Подавать кушанье на большом блюде: вниз положить рис, сверху — кусочки мяса.

10 сентября

Щи из квашеной капусты

400–600 г квашеной капусты, 1–2 морковки, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной жуки, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 л воды.

Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона и тушить 1,5–2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10–15 мин до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу. В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками.

2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшеной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Гуляш грибной

500 г свежих грибов (или 300 г отваренных соленых), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок зеленого (или красного) сладкого перца, 1 ст. ложка жуки, 1 ст. ложка томатного пюре, вода, соль и перец.

Грибы и лук нарезать тонкой лапшой и слегка подрумянить в масле. Добавить измельченный стручок перца и тушить все вместе 20 мин. Всыпать муку, положить томат-пюре (при желании можно влить немного воды). Заправить грибы солью и перцем, тушить еще несколько мин.

Подать с горячим картофелем или с салатом из свежих овощей.

11 сентября

Суп из белых грибов

500 г белых грибов, разрезанных на 4 части, 1 небольшая луковица, 200 мл воды, 2 желтка, 125 мл сливок, 200 мл молока, 1 пучок петрушки, мускат, соль, перец.

Обжарить до золотистого цвета лук, добавить свежие грибы, влить воду, закрыть крышкой и при минимальной температуре тушить 10–15 мин.

Затем снять с плиты, добавить молоко, желток, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.

Зразы из рыб и грибов под соусом

1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец.

Для соуса : 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса.

Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить,