Кулинарный ежедневник

растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны.

Добавить лимонный сок по вкусу.

12 сентября

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

1,5 кг мяса, 5 яиц, 1 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, 1 маленький кочан цветнойкапусты, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли консервированной.

Для пирожков : 3 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла, 500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жарения лука, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 ч. ложка зелени петрушки, соль и перец.

Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле («ройяль»). Яйца взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20–25 мин.

Готовое суфле вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками.

Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10–15 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин.

Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин.

Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета.

Смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.

Судак в соусе

1,5 кг судака. 1 ст. ложка масла топленого, соль.

Для соуса : 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелкорубленый и поджаренный до светло- золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу.

13 сентября

Куриная лапша

300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа (или петрушки), перец (горошком), соль.

Для лапши: 200 г муки, 1/2 стакана воды, 3–4 яйца, соль.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой, нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.

Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.

Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Курица со свежей капустой

1 курица, 1 небольшой кочан капусты, 2–3 помидора, 100 мл растительного масла, 250 мл воды, зелень, перец и соль.

Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В большую кастрюлю налить масло, положить половину капусты, сверху — куски курицы и засыпать их оставшейся капустой. Каждый слой присолить. Добавить нарезанные помидоры, воду и закрыть кастрюлю крышкой.

Тушить курицу около 1 ч на среднем огне. Перед окончанием тушения добавить нарезанную петрушку и перец.

14 сентября

Грибной суп с тыквой

200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько мин, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.

При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Телятина с опятами в горшочке

500 г телятины, 400 г опят, 2 лавровых листочка, 1 кг картофеля, 125 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, соль и перец черный (горошком).

Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи и соль. Потушить грибы, затем нарезать картошку небольшими кубиками.

Все ингредиенты уложить слоями в горшочек. Когда он наполнится на 2/3, залить его куриным бульоном и на 10 мин поставить в духовку, разогретую до 180 °C.

15 сентября

Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками)

Для борща: 500–750 г говядины (грудинки), 3 л воды, 300 г ветчины, 100 г копченого свиного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада от маринованной свеклы, 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана, 1–2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки тмина.

Тесто для колдунай: 150 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1–3 ст. ложки лукового сока.

Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана, 1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.

Отварить мясо с луковицей, 1/2 моркови и корнем петрушки до готовности мяса. Вынуть его из