— Вы претенциозная идиотка, — заявила она. — Так обрадовались назначению на должность ресторанного критика «Нью-Йорк таймс», что расхвастались об этом всему свету. Кому интересно знать, что вы едите всякие там трюфели и фуа-гра? А обо всех остальных вы подумали?
Еще одно разъяренное послание от друга Сирио. А потом еще. И еще. И затем я услышала голос, похожий на Уоррена.
— Рут?
В панике я повесила трубку.
Я пошла, проигрывая в памяти звук этого голоса. Это был Уоррен? А как он звучал? Радостно? Или он звонил, чтобы сообщить о моем увольнении? Этого я определить не могла. Когда до садика Ника оставался все один квартал, я набралась смелости снова позвонить.
— Рут? — снова услышала я.
Это был Уоррен. Я снова проиграла запись. Голос веселый, решила я. Похоже, он настроен весело.
Он позвонил, чтобы сообщить о первом звонке от Уолтера Анненберга. [10] Тот похвалил мою статью, и это сделало Уоррена счастливым. Снова поставив это сообщение, я услышала явное облегчение в его голосе. Очевидно, бессонницей страдала не я одна.
Следующий звонок был снова от раздраженного читателя:
— Вы, ресторанные критики, все одного поля ягоды, — воскликнул он. — Продавшиеся снобы.
К нему присоединился другой читатель. Он предрек, что скоро меня заменит более компетентный критик.
Затем, около десяти часов, тон посланий изменился. Позвонил человек и сказал:
— Спасибо. Я никогда не бывал в «Ле Сирк». Не думаю, что когда-нибудь там побываю. Но приятно знать, что появился критик, который на нашей стороне.
Другой человек пожелал:
— Продолжайте в том же духе. Вы нужны молчаливому большинству.
Женщина похвалила меня за то, что я, как она выразилась, была «шпионкой в храме еды».
Благодарственные послания пришли ко мне и в письменном виде, в том числе и от самого издателя. Уолтер Анненберг хотел пригласить меня на ленч. Но заключительное слово принадлежало Клаудии:
— Моя дорогая, — сказала она, — статья получилась отличной. Но я надеюсь, ты понимаешь, что все это означает? Теперь в каждом ресторане Нью-Йорка будут высматривать Молли. Ты должна перевоплотиться в другого персонажа. Подумай об этом…
Ризотто «Примавера»
Этот рецепт — моя собственная адаптация ризотто ресторана «Ле Сирк». Я не стала брать омара в качестве ингредиента. Такое блюдо имеет смысл готовить в ресторане, там части омара, которые в этом случае не используются — клешни, лапки и панцирь — могут сгодиться для других блюд, либо из них приготовят бульон, а дома все это придется просто выбросить. Кроме того, если уж начистоту, то в отношении омара я пурист, считаю, что лучший омар — это тот, которого просто варят и съедают с небольшим количеством растопленного сливочного масла.
Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.
Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио[11] или карнароли,[12] держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.
Вам понадобятся:
200–250 г спаржи;
5–6 стаканов куриного домашнего бульона;
0,5 чайной ложки измельченного шафрана;
3 столовые ложки сливочного масла;
2 столовые ложки оливкового масла;
I средняя красная луковица, нарезанная кубиками;
1 небольшая морковка, нарезанная кубиками;
2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками;
0,5 чайной ложки соли;
2 стакана риса арборио;
0,5 стакана сухого белого вина;
О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,
100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,
соль и перец по вкусу.
Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.
Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.
В кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом. Добавьте лук и нагревайте около 6 минут, пока смесь не приобретет золотистый цвет.
Добавьте морковь и тушите еще пять минут. Добавьте цуккини, нарезанную спаржу и 0,5 чайной ложки соли, готовьте еще пять минут.
Положите рис, размешайте, так чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и варите, помешивая, около трех минут. Вино за 3 минуты должно испариться. Затем медленно добавляйте бульон (он у вас по-прежнему тихо кипит), так, чтобы рис был им покрыт, и готовьте, помешивая, пока он не испарится. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, после того как он испарится. На это уйдет около 20 минут. Затем положите в кастрюлю кончики побегов спаржи, горошек и влейте бульон с шафраном. Варите от 5 до 10 минут. Рис станет мягким снаружи и чуточку сырым внутри. Добавьте несколько ложек бульона, снимите кастрюлю с огня, прибавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыр. Положите по вкусу соль и перец и подайте вместе с сыром, который вы оставили специально. Если понадобится, за столом его добавят — каждый по своему вкусу.
Рассчитано на 4 порции.
В поисках умами
— У меня идея, — сказала Клаудия.
Из телефонной трубки доносился ее звучный бархатный голос, источающий таинственность и вибрирующий драматическими интонациями.
— Я точно знаю, в кого ты должна превратиться.
