Испания: поздний обед

мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.

Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.

Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.

— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.

Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?

— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.

Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.

Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из- под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.

Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.

В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».

— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.

— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.

Кулинарное искусство — отражение личного образа жизни, зашифрованная версия всего, что издавна сохранилось у тебя в генах. Ана Лус выросла в Бильбао, и самые близкие ей блюда — классика баскской кухни: соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла и треска по-бискайски, хек в зеленом соусе. Ана — типичная баскская женщина, основательная, работящая, грубовато-щедрая, в кухне она не просто готовит, для нее кухня — место обитания. Если я на миг сосредоточусь, то без труда воскрешу в памяти ее перцы, фаршированные крабами… роскошный пудинг из молока своей собственной коровы… и какое-то совершенно невероятное блюдо из телятины с артишоками, на основе софрито (соуса из помидоров и лука); в этом блюде собраны сразу все буйные весенние ароматы. Закуски, которые готовит Ана Лус, ничуть не хуже, что я пробовал в барах в Сан- Себастьяне. А ее крокетас — это буквально золотые слитки с кремообразной начинкой, этакая творческая вариация, ибо состоят они не только из мелкорубленной ветчины и цыпленка — основных традиционных компонентов крокета, но также и из мелкорубленной трески, мидий, вареного яйца, мяса куропатки. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего, если начинка сделана из измельченного мяса, оставшегося от воскресной похлебки косидо.

Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао, очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.

После ланча выпили кофе с туррон (нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.

Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.

Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.

Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.

— А вы уже забивали?

— Да, еще на той неделе.

— А вот моя кузина собирается в понедельник.

— Лучше всего делать это в январе.

Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.

Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а