Испания: поздний обед

славы в XII веке.

Река Эбро рождается в горах Кантабрии и впадает в море на самой южной оконечности Каталонии, где среди застойных вод рукавов ее дельты выращивают рис. Между Логроньо и Сарагосой река течет по своему руслу по обширной долине, словно широкая зеленая лента, змеящаяся среди сухих холмов. Город Тудела, второй по важности в Наварре (после Памплоны, столицы этой автономной области), находится прямо на берегу реки Эбро. Здесь есть превосходный каменный мост. Я прошел до середины моста и остановился в восхищении, любуясь этой красивой полноводной рекой, ее водами цвета хаки, и подумал, до чего же повезло овощеводам Риберы (так называется прибрежный район). Слева от меня простиралась Механа: район уэртас — огородов, покрытых безупречно ровными грядами лука и салата, кормовых бобов и чеснока, зарослями артишоков. Фиговые деревья в этом спокойном уголке были уже в полном цвету, и к изгородям прильнули деревья айвы.

Уэртас — это множество частных владений, отгороженных друг от друга изгородями и высокими каменными стенами. В некоторых есть павильоны для воскресного отдыха, пруды, где можно накупаться, и лужайки, засаженные цветами. Я обнаружил открытую калитку и вошел, крайне удивив своим появлением какого-то старичка, который вместе с сыном занимался поливкой участка, направляя речную воду в длинные каналы — междурядья. Со стороны реки на участке стоял старый домик в два этажа, с выбеленными дверями и оконными рамами, на крыше из глиняной черепицы поскрипывал под ветром флюгер. Эти каситас (домишки) используются, как правило, для хранения картофеля и лука, орудий труда и всякого хлама; они не случайно имеют два этажа: река Эбро периодически разливается.

Передо мной была типичная буколическая картинка из жизни сельской Испании. Старик в расстегнутой рубашке оперся о ручку своей мотыги. Рядом с ним абрикосовое дерево, ветви которого гнулись до земли под тяжестью урожая. Пока вода заполняла канал вокруг дерева, он сорвал для меня парочку абрикосов, плоды оказались хрустящими и на грани зрелости, но уже сладкими, как предвкушение лета. Я поинтересовался, для кого они выращивают все это изобилие: для себя или на продажу?

— Только для своей семьи. Мы ничего не продаем. Все мои дочери замужем, так что… — Он не договорил, но и так все было ясно. Этот старик полностью обеспечивает овощами своих близких. Поскольку с водой проблем нет, здесь все вырастает огромное и сочное, от плотных гигантских кочанов капусты, которые поскрипывали под обдувающим их ветром, до ярко-зеленых блестящих листьев свеклы, широких и морщинистых, словно уши слона.

— Прежде мы весь свой урожай возили на рынок. У меня была повозка с железными колесами. Дороги тогда были — просто ужас. Вы бы слышали, какой стоял шум! Повсюду повозки, переполненные артишоками. Овощи для Туделы — это всё, буквально всё. Город только благодаря им и выживает! Нигде нет таких артишоков, как у нас. Такого салата, такой листовой свеклы. Это всё благодаря реке, вы же понимаете. Эх, хороша у нас вода!

Он поднял мотыгу и вонзил ее в землю, открывая канал, проходящий между двумя длинными рядами ростков чеснока. Листья у чеснока были уже толстые и плотные, а белые луковицы еще только формировались в теплой почве.

— Хосе, пускай воду! — крикнул он сыну. — Не давай ей застаиваться!

В прологе к своей книге «Старинная испанская кухня» (Emilia Pardo-Bazan «La Cocina Espanola Antigua»), написанной в 1913 году, Эмилия Пардо-Басан утверждает, что основные достоинства испанской пищи — это «ее сильный чистый аромат, без двусмысленных соусов и приправ; живописное разнообразие, соответствующее множеству регионов; идеальная адаптируемость к климату и потребностям человека», и самое последнее (но отнюдь не по значению), «тенденция к вегетарианству, которую, видимо, можно объяснить религиозными воззрениями и жарой».

Ну до чего же точно подмечено — «религиозными воззрениями и жарой», буквально в нескольких словах дается исчерпывающая оценка двух ведущих факторов испанского питания в течение многих веков. Мне кажется, что Пардо-Басан права, говоря о «тенденции к вегетарианству», несмотря даже на то, что вегетарианство в буквальном смысле мало практикуется и до сих пор все еще вызывает удивление и бурное веселье у представителей старшего поколения. В Испании нет проблем с употреблением в пищу зелени и растений, и блюда, основанные на овощах, составляют весомую часть национальной кухни.

Если на тех, кто приезжает в Испанию, нечасто производит впечатление размах и качество местных вегетарианских блюд, то это потому, что они мало их пробовали. В Испании овощи воспринимают исключительно с точки зрения питательности, как неотъемлемую часть домашней кухни, в противоположность более сложной в исполнении или более пикантной еде, которую захочется съесть вне дома. Я предполагаю, что многие испанцы постесняются в этом признаться, но в глубине души любят свои овощи значительно больше всех остальных блюд.

В Испании овощи, как правило, жарят или отваривают, хотя частенько можно встретить также блюда из запеченных овощей. Метод тушения ранее отваренных на пару или в кипятке овощей с добавлением небольшого количества мелкорубленной ветчины или чеснока часто применяется при приготовлении блюд из зеленых бобов или листовой свеклы. Нарубленная горная ветчина — тоже классическая приправа к кормовым бобам (вспомним гранадские кормовые бобы с окороком) или горошку. Перцы, баклажаны, кабачки обычно фаршируют мясом, рисом или рыбой — особенно на Балеарских островах и в провинции Валенсия, в том числе и маленькие красные остроконечные перчики — это классика тех регионов испанского Севера, где говорят по-баскски (в том числе Наварры). Корнеплоды чаще всего применяют для приготовления косидо и сходных рагу на основе бобовых; они также входят в состав густых зимних супов, пюре, кремов и постных супов. Самые мягкие зеленые перцы, вроде тех, что растут в Галисии, подают слегка обжаренными в кипящем оливковом масле. Когда наступает летняя жара и организм требует чего-то освежающего, вполне естественно обратиться к южноиспанскому ассортименту холодных, как лед, супов: они будут весьма кстати. Но лучше всего летние овощи жарить на мангале; этот способ позволяет выявить их природную сладковатость и придает им привкус древесного дыма. Салат из зажаренных на мангале овощей по-каталонски — мое любимое овощное блюдо всех сезонов, его название (эскаливада) происходит от слова «эскалиу», что значит «горячие угли». Сюда входят поджаренные перцы, баклажаны, лук; все вручную очищено и нарезано, полито оливковым маслом и уксусом. В результате получается очень вкусный и питательный салат, он вполне сочетается с другими жаренными на мангале кушаньями, вроде отбивной из мяса молодых барашков или свежих свиных сосисок.

Безошибочно угадывается аура благочестия, витающая над овощным царством, и она отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, зато овощи способствуют добродетели. Реэй Таннахилл, автор книги «История питания», сообщает, что на Западе употреблять в пищу мясо, яйца и молочные продукты было запрещено церковью не только в течение сорока дней Великого поста, но также и по средам, пятницам и субботам, — практически половину года. Поэтому для большей части населения овощи составляли почти постоянный компонент домашней кухни, особенно в последнюю неделю перед Пасхой. Излюбленные испанцами овощные блюда вроде шпината с кедровыми орешками и изюмом, а также артишоков в миндальном соусе явно были изобретены, чтобы скрасить постные дни католического календаря.

Тем не менее следует заметить, что овощи всегда считались как бы вспомогательной пищей, они почти никогда не были «звездой» трапезы. Правда, в большинстве регионов есть хотя бы один свой овощ — предмет поклонения, который местные жители воспринимают как некий экстраделикатес: в Галисии это ботва репы, в Каталонии — лук-шалот, в некоторых районах Страны Басков — длинные зеленые перцы чили в уксусе, в народе их называют лангостинос де терра (земляными креветками). И редко где все овощное царство целиком пользуется заслуженным уважением.

Одно из таких исключений — Мурсия, где листья салата и бобы жуют так же, как в других местах шоколадные батончики, — они считаются восхитительным и самодостаточным лакомством. Есть и еще одно место, где очень ценят овощи, — полоска земли, которая обрамляет берега реки Эбро, особенно на протяжении примерно ста километров, от Логроньо до Сарагосы, здесь река полноводная и широкая, может позволить себе щедро раздавать свои воды. Эта местность, Рибера-дель-Эбро, входит в состав двух автономных регионов: Наварры и Ла-Риохи. Здесь больше, чем где-либо в Испании, не просто стремятся