de autor (букв. «авторский») — особый стиль приготовления пищи, основанный на творческом подходе конкретного шеф-повара
denominacion de origen (DO) (букв. «название по месту производства») — официальная система контроля и охраны различных специальных продуктов и вин dorada — рыба дорада (лещ златоглавый)
dulce — 1) сладкий; 2) сладость
Е
embutidos — колбасные изделия; фаршированная колбаса
empanada — закрытый пирог, плоский и тонкий, с разными начинками, чаще всего — с тунцом, перцем и помидорами. Родом из Галисии
empanadilla — небольшой закрытый пирог, фаршированный тунцом, мясным фаршем, шпинатом, изюмом и т. д. encebollado — приготовленный с жареным луком, особенно часто относится к печени или тунцу
encina — каменный дуб
escabeche — мягкий маринад из уксуса, трав и чеснока, чаще всего используется для приготовления кролика и другой мелкой дичи, а также сардин. Тот ингредиент, который предполагается готовить под этим маринадом, сначала обязательно обжаривают
escalivada (cat.) — салат из овощей, обжаренных над раскаленными углями
escanciar — способ подачи сидра: напиток наливают с некоторой высоты в стакан с плоским дном, чтобы сидр обогатился кислородом
escudella — косидо по-каталонски (из бобовых, мяса и овощей)
estofado — мясная тушенка, обычно говяжья
F
faba (мн. ч. fabes) — большой сухой боб, используемый для приготовления бобовой похлебки
fideo — мелкая вермишель
fideua (cat.) — блюдо на основе пасты, готовится в паэлье; родом из города Гандиа (Аликанте)
fino (сокр. от Jeres fino — «херес хорошего качества») — светлое бодрящее шерри, содержание алкоголя — 15 %; традиционный андалусский напиток, который принято закусывать морепродуктами
flauta — тонкий хрустящий хлеб вроде длинного французского багета
fonda — (от арабского слова fonduk), недорогой трактир; в Каталонии обозначает ресторан
freiduria — магазин-закусочная, в меню которого обязательно имеется жареная рыба
fricando — традиционная каталонская тушеная говядина
G
gachas — жидкая каша (острая, с добавкой поджаренного свиного сала, соленого желудка свиньи и т. д.)
gallego — (сущ. и прилаг.) уроженец Галисии, а также язык этого региона
gallina — курица; gallina en pepitoria — традиционное блюдо из курицы с миндалем и шафраном
gamba — креветка
garbanzo — турецкий горох
garrofo (cat.) — большой плоский белый боб, применяется для приготовления паэльи
gazpacho — суп из сырых овощей, подается холодным
gazpacho manchego (гаспачо по-ламанчски) — густое рагу на основе дичи, приготовленное с молотой сухой лепешкой
granizado — фруктовый напиток со льдом
guiso (сущ.), guisado (прилаг.) — эти слова относятся к любому блюду, приготовленному путем кипячения или варки ингредиентов на медленном огне (в противоположность зажариванию)
Н
habas — кормовые бобы
herboristeria — магазин, специализирующийся на продаже трав, натуральных природных средств и т. п.
horchata — сладкий напиток белесого цвета, изготовленный из молотого земляного миндаля (арахиса); распространен в Валенсии
horreo — ангар, где кукурузу сушат на камнях (Астурия и Галисия)
huerto/huerta — огород. Также собирательный термин; например, La Huerta de Murcia — зона выращивания овощей поблизости от города Мурсия
hueva — икра (или молоки), соленая и прессованная, обычно тунца или кефали huevos estrellados — блюдо из яичницы-глазуньи и картофеля; подается в «Каса Лусио» в Мадриде
I
ijar, atun de — тунец, консервированный в масле
J
jamon serrano — сушенная на воздухе, так называемая «горная», ветчина (соленый свиной окорок)
К
kokotxa (basq.) — студенистые «щеки» хека, трески и т. п.
L
lacon — соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)
lampuga — обычная рыба (дельфин-белобочка)
latifundio — большое сельское поместье
lentejas — чечевица
lomo — филейная часть; lomo embuchado — целиком завяленная свиная корейка
longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас
М
majado, majao — измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления
manchego — ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego — ламанчский (овечий) сыр
manteca — нутряное свиное сало
mantecado — сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvoron)
manzanilla — 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де- Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева
mar i muntanya (cat.) (букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо
marinera — общий кулинарный термин для морепродуктов marisco — моллюски
