marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля
matancera — женщина-специалист в искусстве забоя свиней
matanza — традиционный забой свиней и последующая обработка туш
mazapan — марципан
mejillon — мидии
membrillo — айва; dulce de membrillo — паста из айвы, традиционно подается с сыром
menestra — овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры
menu degustacion — дегустационное меню
merendero — закусочная, место для пикника
merluza — хек; merluza en salsa verde — хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока
michirones — мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов
miel — мед; miel de cana — сироп из сахарного тростника
migas — жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.
milhojas — слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre (слоенка)
mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце)
mojo — соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picon (острый соус), mojo verde (соус с кориандром)
топа — букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка
mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra — белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)
morcilla — кровяная колбаса
morros — мясо с «морды», обычно свиньи или коровы
mortadela (от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки
N
niscalo (cast.) / rovello (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus (шафрановая молочная шапочка)
N
nora — круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании
О
olla podrida — основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо
Р
ра amb tomaquet — 1) каталонская закуска, паэлья из хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)
panceta — вяленый (или соленый) свиной желудок
panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения
pargo — рыба (морской окунь или обычный морской лещ)
pasteleria/pastisseria (cat.) — кондитерская
pata negra (букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества
patatas bravas — куски жареного картофеля в остром соусе
percebes (букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные
perdiz — куропатка
perrunilla — сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом
pescaito frito — любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре
picada — измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни
picante — острый, «горячий»
pil-pil — насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimenton — измельченный сушеный красный перец; используется как приправа
pimiento de Padron — незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок
pimiento de piquillo — разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой
pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан- Себастьяне)
piperrada — баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.
pisto — испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)
plato tipico (букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона
pocha — белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох
porra — 1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana — однородный гаспачо из города Антеквера
porrusalda — суп-рагу из картофеля и лука-порея
postre — десерт
potaje — суп-рагу, в основном из овощей
pote — рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии
pringa — тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero
prueba (букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом
puchero — кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо
pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов
pulpo a feira — специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске
R
rabo de toro — бычий хвост
racion — порция средних размеров (больше, чем закуска)
