этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения.
Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 %, а через 6 часов – только следы; в щах – соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1–2 часов.
Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.
При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытьё овощей и плодов и промывание их кипячёной водой.
Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипячёной воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.
Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Суповой цех – один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.
Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твёрдое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда ёмкостью 2,5 л.
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.
Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Рабочее место повара супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарём В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клёцек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и фор мочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и варёных продуктов, ножи поварские, тёрки лопатки цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70–75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это
