Японская диета

соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов; иногда в него добавляют вермишель или гречневую муку, сушеную рыбу и зелень.

Таким образом, наличие сои является еще одной отличительной чертой японской кухни. В настоящее время в наших магазинах продается огромное множество различных соевых соусов. Используйте их при приготовлении блюд, и вы почувствуете, как изменился их привычный вкус.

Из крахмалистых блюд, кроме наиболее распространенного риса, японцы едят различные виды лапши, сделанной чаще из рисовой муки, реже – из пшеничной и гречневой.

Все пресные рисовые и лапшовые блюда объединяются под общим названием сюсеку (т. е. основная еда) в отличие от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку (т. е. добавочная еда).

Большинство японских блюд обязательно подается с разными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованные чеснок и лук, соленые огурцы.

Надо отметить, что японские приправы не искажают вкус продукта. Они подаются чаще всего отдельно и как бы ретушируют сырую рыбу или приготовленное на решетке мясо. Соевый соус и часто употребляемый васаби только подчеркивают особый вкус блюда, а не искажают его.

Приправа – едва ли не самая главная составляющая в японской кухне. К небольшому кусочку рыбы подаются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы (!), бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста.

Особого рассмотрения требует соевый соус (сею). Японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы.

Сею на вкус остро-соленый, со специфическим ароматом, красно-коричневого цвета, делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около 2 лет.

Кроме сои, для приготовления соусов используется сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих японских блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощные салаты.

Универсальной приправой для мясных блюд служит адзи-но-мото – в буквальном переводе «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит свежий цвет, вкус и запах. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке других продуктов.

Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою природную прелесть.

Что касается соли, то японцы мало солят еду или вообще не употребляют соль в пищу. Ни на японском столе, ни на домашнем, ни в ресторанах вы никогда не увидите солонки.

Что касается блюд из мяса, то исторически и географически сложилось так, что японцы еще в древние времена решили мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или возбранялось религией (пищевые запреты буддизма никогда не играли такой уж значительной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища, чего японцы себе позволить и не могли.

В наше время, точнее, только со второй половины ХХ века, японцы стали употреблять в пищу говядину, свинину, телятину, баранину, кур. Очень популярны в японской кухне всевозможные бульоны, являющиеся основой многих блюд.

Историческая справка

Проникновение в VI веке в Японию буддизма с его запретами на употребление в пищу говядины и свинины привело к тому, что на любимые японскими поварами шампуры стали насаживать тушки различных птиц. Цыплята стали неотъемлемой частью всех императорских застолий. Шашлыки (буквально – «пища на вертеле») в Японии получили название «якитори» – «жареная птица», иначе говоря, поджаривая во время пикника кур на шампурах, вы готовите одно из самых любимых японцами блюд. Кстати, надо сказать, что шашлыки вопреки весьма распространенному мнению отнюдь не исключительно кавказское блюдо. Мясо на вертеле готовили практически все древние народы, включая и славян.

Японской кухне, как мы узнали, тоже не чуждо это замечательное блюдо, хорошее как для пикников на природе, так и для торжественных застолий. Только у японцев существует собственная, неповторимая история совершенствования национальных шашлыков.

Старинная поваренная книга «Рери моногатари», опубликованная в 1643 году, в качестве исходного сырья предлагает, кроме курятины, использовать фазанов, голубей, жаворонков и перепелов. Буржуазная революция Мэйдзи в 1868 году отменила целый ряд запретов. Синтоизм практически повсеместно вытеснил буддизм. С того времени в приготовлении якитори используются свинина и говядина. Секрет вкусного приготовления якитори в кисло-сладком соусе (у каждого повара свой семейный секрет). Едят японцы якитори обязательно прямо с шампура.

Есть еще японское блюдо – обжаренные кусочки свиной печени – моцуяки. Одно из самых излюбленных мясных блюд японцев – скияки. Это блюдо из вырезки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым саке, грибами, различными овощами – луком, побегами бамбука, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. Конечно, его трудно отнести к диетическим блюдам.

Сябу-сябу – изобретение сравнительно недавнего времени; считается также, что это блюдо позаимствовано у монголов. Говядину (а лучше телятину) режут просвечивающими на свет ломтями и бросают в кипящий бульон с разными овощами и грибами. Время приготовления – 1–2 минуты. Затем следует вынуть палочками ломтик мяса и обмакнуть его в плошку с сырым яйцом, размешанным все с тем же соевым соусом.

Кроме мяса, японцы довольно часто едят яйца, правда, приготовленные необычными для нас способами и приправленные острыми соусами.

Распространенными видами приготовления яиц являются совершенно необычные омлеты – тамаго, что переводится дословно как «яичные полоски». Ниже мы приведем рецепт одного из японских омлетов.

Еще одна особенность японской кухни – почти полное отсутствие в рационе молочных продуктов. Сами японцы считают это вполне правильным и нормальным, а вот европейские специалисты считают это отрицательной чертой японской кулинарии.

Все блюда японской кухни готовятся на растительном масле или на рыбьем жире. Самый излюбленный способ приготовления рыбы и мяса – на вертеле, шампурах или на большом огне в сковородке. Приготовленные таким образом блюда сверху приобретают аппетитную корочку, а внутри остаются мягкими.

Историческая справка

Надо сказать, что понятие «десерт», так же как и понятие «добавка», в японском языке не существует. Перемены блюд не подразумевали обязательной подачи после трапезы сладкого или фруктов, как это является непременной составной частью во многих странах мира. Японцы заимствовали десерт из европейской кухни довольно поздно – в конце XIX века, после начала контактов с иностранцами. И, несмотря на введение в традиционную трапезу так называемого третьего блюда, в десерт японской трапезы входят совершенно другие блюда, нежели у нас.

Десерт у японцев это не привычные нам жирные пирожные и торты, а свежие фрукты, особенно цитрусовые, и большая темно-оранжевая хурма. Кстати, хурма у японцев считается прекрасным средством от похмелья. Кроме того, употребляя на десерт этот красивый полезный фрукт, японцы смягчают действие алкоголя на организм.

Кроме фруктов, японцы едят и другие сладости, но все они малокалорийные, в отличие от европейских и