Небольшая фирма «Сталелитейный завод Фридриха Крупа», наряду с другой продукцией, наладила производство столовых приборов из стали. В середине XIX века инженеры-металлурги Майо и Шорье изобрели сплав, который отличался высокой коррозийной стойкостью и очень напоминал по своему блеску настоящее серебро. Немецкие производители прочитали фамилии изобретателей неправильно и пустили в оборот слово «мельхиор», которое распространилось по всему миру, но особенно устойчиво в Германии и России. В других странах этот сплав называют «немецкое» или «новое» серебро. Из золота и серебра столовые приборы делали давно.[11]
Тарелки на столах были не всегда. В Средние века для жидких блюд использовалась миска, а для твердых — доска. Доска могла быть квадратной или круглой, деревянной или металлической. На нее вместе с мясом клали хлеб, которым подбирали сок, вытекавший из мяса при разрезании. Лишь в XVI веке стали использовать тарелки. Так, среди серебряной посуды, имевшейся у Ришелье и Мазарини, тарелок было уже много. Керамические тарелки были у Екатерины Медичи, но они оставались редкостью вплоть до XVII века, когда в моду вошли китайский фарфор, фаянс и керамика. Позже появились глубокие тарелки для супов. Во Франции их называли «итальянскими» тарелками.
Большая роль в убранстве стола отводится салфеткам. Искусство складывания салфеток в разные фигуры было сложным, и с их помощью столу придавалась неповторимая индивидуальность. Салфетки при приемах французских королей были белого цвета и выдавались каждому гостю. Они менялись через каждые две перемены блюд, или, как минимум, один раз, перед десертом. Блюда необходимо расставлять определенным образом на столе, чтобы они создавали впечатление пропорциональности. При этом еда должна была быть таким образом расположена, чтобы не закрывать вид на сервировку.
При дворе французских королей XVII в. был разработан застольный этикет. Прежде чем сесть за стол и притронуться к еде, следовало облегчиться, вымыть руки и произнести предобеденную молитву. Кравчий, виночерпий, стольник или паж подходили к каждому гостю с лоханью в левой руке и кувшином в правой, и гость омывал пальцы в ароматической воде, настоянной на цветах апельсинового дерева, розах, ирисах, ромашках, майоране или розмарине, лавровом листе. Король обтирал пальцы салфеткой. Ритуал омовения рук служил подтверждением статуса: сначала омывали руки самые значительные гости. После омовения рук следовала молитва. Мужчины при чтении молитвы должны были обнажать головы. По окончании молитвы мужчины снова надевали шляпы и садились и в течение трапезы оставались в плаще и при шпагах. Во время трапезы порицалась спешка, нечистоплотность, жадность, необходимо было обуздывать нескромные аппетиты, подавлять звуки (кашлять, икать, рыгать — что нарочно делал Тартюф в гостях у Оргона). Неприлично считалось громко жевать или глотать. Руководства по этикету часто прибегали к образу зверинца. Эразм Роттердамский, например, писал, что воспитанному человеку не подобает глотать куски целиком, как это делают лебеди. Не подобает широко открывать рот, чтобы челюсти «скрипели, как визжат свиньи».[12]
В руководстве 1613 года не рекомендовалось пить, закидывая голову, подобно лебедю или набивать еду за щеки, подобно мартышкам. Знатные люди считали важным привить детям манеры, отличавшие их простонародья. Чернь и деревенщина, которые недалеко ушли от животного мира, могли вести себя так, как диктовала им их природа.
Застольный этикет предполагал прежде всего скрупулезное соблюдение социальной иерархии. Нельзя было накладывать в свою тарелку кушанье прежде знатных гостей, невежливо было разрезать самому себе мясо, тянуться к понравившемуся блюду, стоящему на столе далеко. Надо было попросить слугу принести его. Благопристойность требовала усмирить свой аппетит. Воплощением дурных манер за столом был Тартюф, лабрюйеровский Гнатон и даже Дон Жуан, имевший дерзость за столом не скрывать голода. Булимические порывы должны были подавляться дисциплинированным пережевыванием пищи. В то же время нельзя было поддаваться приступам отвращения. Благовоспитанный человек исключал отказ от пищи. Но при этом надо было правильно оценить свои возможности и не запихивать в рот слишком большие куски. Если муки нестерпимы при еде блюда, которое вызывает отвращение, можно даже выплюнуть кусок на тарелку, которую следует поднести ко рту и прикрывая другой рукой, делая это незаметно. В одном из пособий по благовоспитанности 1530 года сообщалось: «Германцы жуют с закрытым ртом и всякий другой способ находят безобразным. Французы, напротив, наполовину приоткрывают рот и считают германский способ нежелательным. Итальянцы жуют весьма расслабленно, а французы более решительно, находя привычки итальянцев слишком нежными и прециозными».[13]
Правила этикета распространялись и на пространство стола. В Средние века каждый брал руками понравившиеся ему кушанья с общего блюда и накалывал мясо на пику, которую часто делил с соседом. Гости ели руками, подбирали соус хлебом, обмакивали куски мяса в общие солонки и соусники (но при этом держа кусок двумя пальцами). Начиная с середины XVII века, стало невозможным брать еду с блюда руками. Есть надо было только с собственной тарелки, накладывая ее с общих блюд специальными сервировочными приборами. Правила хорошего тона позволяли, если сервировочные приборы отсутствовали, обтереть салфеткой ложку, которой пользовались для еды и потом погрузить ее в общее блюдо. Ложку и вилку полагалось держать только двумя пальцами. Не все могли освоить эти приспособления. Анна Австрийская брала еду руками, Людовик XIV так и не научился пользоваться вилкой.
Бокалов во время еды было столько, сколько гостей. Но они никогда не стояли на столе. Если кто-то хотел пить, он делал знак лакею. Выпить надо было бокал до конца: пробовать, отхлебывать из бокала, не допивать вино считалось проявлением невоспитанности. Вином утоляли жажду, а не наслаждались. Салфетку, которую раньше клали на руку или на плечо, в XVII веке раскладывали на одежде.
Хлеб полагалось нарезать на кусочки, а не вгрызаться в него зубами. Поедание яйца в скорлупе было искусством. Ребенок XVII века должен был обучиться этому искусству с ранних лет. Держа яйцо в левой руке, ножом, который держали в правой руке, разбить острый конец яйца. Потом удалить зародышевый пузырек и часть белка вокруг него. Яйцо надо было посолить с кончика ножа, а потом уже окунуть в него свой кусочек хлеба (апре), с которым тогда ели яйцо всмятку. Орехи, сухие конфитюры и свежие фрукты позволялось брать с общего блюда рукой. Но неприлично было пожирать косточки от фруктов, а очистки выплевывать на тарелку, пол или в карман. Следовало сплевывать их в левую руку и потом перекладывать на свою тарелку. Высшим проявлением невоспитанности было слишком много говорить о себе. Но о чем говорить? О политике считалось неправильным, о еде — слишком низким. По правилам этикета — следовало говорить о вещах духовных. В этом отношении показателен был дом мадам де Севинье.
На дальнем Востоке для еды пользуются не вилками и ножами, а палочками. Если в Китае предпочитают есть деревянными палочками, то в Корее их делают из металла, в зажиточных и артистических кругах — из серебра. В Средней Азии плов ловко и умело едят руками.
Пищевая символика включает в себя не только образ поведения за столом, но также символические особенности праздничных блюд. Последние могут быть связаны с обрядами жизненного цикла: рождением, взрослением (инициацией), свадьбой, похоронами. Кроме того, особой символикой может быть проникнута пища, употребляемая во время календарных праздников (зимних, весенних, связанных с завершением сбора урожая и т. п.). Соответственно можно выделить символику ритуальную, религиозную, военную, государственную и т. д. В научной литературе, связанной с анализом семейных отношений у различных народов, пищевая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом.
У русских отмечаются крестины, индивидуальные именины, а также дни рождения. Раньше их обязательно отмечали пирогами. Во время крестин русские, по крайней мере, в прошлом, готовили особую крестильную кашу. В нее добавляли мясо курицы или петуха, смотря по тому, кто родился, девочка или мальчик. Зерна каши символизировали плодородие, пожелания иметь много детей. Молоко, которое также добавлялось в кашу, являлось символическим пожеланием матери иметь достаточно молока для кормления ребенка. Для отца ребенка каша готовилась с добавлением перца, горчицы, хрена, соли сверх меры, чтобы родитель по достоинству мог оценить тяготы своей жены, когда она рожала ребенка.
Гораздо богаче представлена пищевая символика русской свадьбы. Сам обряд сопровождается богатым и обильным столом. На свадьбу всегда подавался каравай, символ плодородия, достатка и благополучия. Каравай выпекали в доме жениха. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев. Каравай должен был быть большим и круглым. Его форма — это символ полноты жизни. Рядом с караваем находился сыр. Причем не отдельные аккуратные кусочки сыра на тарелке, а целая голова сыра, непременно круглая, той же формы, что и каравай. Ее форма
