По времето на Гай Марий римското винарство вече било надминало гръцкото и се било превърнало за възможностите на времето в същинска наука. Римляните винаги са били добри градинари и овощари и познавали добре тайните на растенията, които ги заобикаляли; с годините, когато много римски граждани си спечелили привилегията да обикалят свободно из Средиземноморието, те започнали да носят в Рим нови растения — понякога просто различни сортове на вече познати, а понякога и напълно непознати за съгражданите им. Безспорно към тези внесени растения принадлежи и лозата.
Римските винари били същински експерти в областта на присаждането и се били научили на множество хитрини, с които да предпазват реколтата от болести и буболечки. Така например внасяли добивания в Палус Асфалтитес (Мъртво море) асфалт от Палестина и мажели с него основата на лозовите храсти, за да ги предпазят от плесента. Когато били готови узрели, гроздовете се откъсвали, слагали се в бъчви и смачквали с крака. От сока, който се изстисквал най-напред, се правело и най-хубавото вино. След мачкането с крака гроздовете били доизстисквани в специални преси, твърде подобни на онези, които и досега се използват в немодернизираните винарни; от това, което се изстисквало в пресите, се правело обикновеното вино за по-честа употреба. След това гроздовете се изстисквали и за трети път — излизала тънка, кисела течност, която била толкова долнокачествена, че спокойно можела да се закупи в огромни количества дори от бедните, а пък богатите поели с нея робите си. Понякога на това третокачествено вино допълнително се повишавало алкохолното съдържание чрез добавяне на некипялата шира след ферментацията. Към самата ферментация се подхождало повече или по-малко сериозно — според това, дали става дума за първия, втория или третия изстискан сок, или според намеренията на самия винар. Най- добрите вина ферментирали в бъчви, облепени от вътрешната си страна с пчелен восък, а другите в бурета, уплътнени с черна борова смола. Оставали така в продължение на няколко месеца, през което време на няколко пъти им се обирала пяната.
След като ферментирали, вината, предвидени за пряка консумация, се преливали в амфори или в кожени мехове. Но останалите вина, които трябвало тепърва да отлежават, първо се прецеждали внимателно през сито и през плат, и чак след това се „бутилирали“ в амфорите, запечатвани херметично с разтопен восък. Върху гърлото се отпечатвали годината на реколтата, името на избата, където е направено виното, сорта грозде, името на винаря, а после всички амфори били складирани в хладни помещения. Някои от най-качествените вина се съхранявали и в дървени бурета.
Повечето вина се отваряли обикновено в рамките на четири години от преливането им в амфорите, но запечатаните с восък, които повече не можели да ферментират, били оставяни да отлежават понякога дори двадесет години, за да добият желания вкус. Тогава, както и сега, имало не един и двама изтънчени познавачи на вина, както и просто закоравели „ценители“. Един от най-известните познавачи, чието име достигнало и до наши дни, бил големият адвокат Квинт Хортензий Хортал, който при смъртта си в 50 г. пр.Хр. завещал на неизвестен свой наследник нито повече, нито по-малко 10 000 амфори вино; като се има предвид, че една амфора побирала двадесет и пет литра течност, излиза, че покойният Хортал е разполагал със запас от 250 000 литра вино в избата си. В онези времена не било прието да се пие виното чисто — задължително се разреждало с вода, като се следвали различни пропорции.
По времето на Гай Марий римлянките малко пиели вино; в зората на републиката било достатъчно патерфамилиас само да усети дъх на вино от устата на някоя от жените в къщата си и вече имал всички морални права да я екзекутира на място. Въпреки привидното въздържание на римляните и вечното разреждане на виното с вода и в античността алкохолизмът е съществувал като сериозен обществен проблем, също както и днес.
