Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

«Черкесский женский костюм я нахожу чрезвычайно живописным. Поверх широких, к низу суженных шаровар, без которых не найдешь женщины на Востоке, носится длинная белая рубашка, разрезанная на груди, с широкими рукавами и небольшим стоячим воротником. Талия стягивается широким поясом с серебряною пряжкой. Сверх рубашки надевается яркого цвета шелковый бешмет, короче колена, с рукавами выше локтя, полуоткрытый на груди и украшенный продолговатыми серебряными застежками. Маленькие ножки затянуты в красные сафьянные чувяки, обшитые галуном. На голове круглая шапочка, обложенная серебряным галуном, повитая белою кисейною чалмой, с длинными концами, падающими на спину. Волосы распущены по плечам. Под рубашкою девушка носит так называемый пша-кафтан, который есть не что иное, как кожаный, холщовый или матерчатый корсет с шнуровкой спереди и двумя гибкими деревянными пластинками, сжимающими обе груди, так как у черкесов тонкая талия и неполная грудь составляют первые условия девичьей красоты. Этот пша-кафтан подал повод к басне о кожаном поясе, в который черкешенка зашивается будто бы с детства и который распарывается кинжалом, когда она выходит замуж. Черкесская девушка растет свободно, как я сам видел на Кучухуже и на других ее подругах, до 12 или до 14 лет, потом ей надевают пша-кафтан, переменяемый по мере того, как она растет и развивается. С помощью этого корсета ей дают неимоверно тонкую талию. При выходе замуж пша-кафтан, составляющий непременную принадлежность девушки, просто снимается, потому что женщины от него совершенно избавлены. Грузины, абазины и южные дагестанцы выдавали прежде двенадцатилетних девушек; черкесы, напротив того, если возможно, уберегают их от замужества лет до двадцати, отчего женщины у них сохраняются очень долго…»

XI. КАВКАЗСКИЙ СТОЛ

Пища горцев

Кухня горских народов Северного Кавказа, несмотря на национальные особенности, имела много общего. Поскольку ведущими отраслями хозяйства горцев были животноводство и земледелие, основу пищевого рациона составляли мясомолочные продукты, изделия из теста, овощи и фрукты.

Из пшеничной, кукурузной, ячменной, ржаной, просяной муки делали хлеб, пироги, лепешки, чуреки, хинкал, пельмени и др. Зерно, смолотое в домашних условиях на ручной мельнице, давало крупу, из которой варили каши.

Хлеб выпекался в печах, которые могли иметь свои особенности у разных народов. Агулы пекли особый ажурный хлеб.

Из мясного горцы предпочитали баранину, затем - говядину. Конину ели очень редко, обычно в тех случаях, когда приходилось резать тяжелораненое животное. В пищу шло также мясо домашней птицы и дичи (зайца, косули, дикой козы, куропатки и др.). Изредка ели и голубиное мясо, поскольку считалось, что от этого улучшается зрение. Как правило, горцы ели свежее мясо осенью, когда резали скот, а также на свадьбе, поминках, всякого рода общественных мероприятиях и праздниках. В обычное время довольствовались мучной и молочной пищей. Мясо употребляли в основном вареное, вяленое на воздухе, сушеное и очень редко жареное. В целом, как в пище, так и в других делах горцы-мусульмане руководствовались понятиями халал (дозволенное) и харам (запрещенное, греховное). Неукоснительно соблюдалась традиция есть мясо только дозволенных животных, зарезанных по мусульманскому обряду, с молитвой, и у которых была спущена кровь. К примеру, охотничья добыча, если ее успела задушить собака, считалась уже оскверненной и не годной в пищу.

Рыбу и блюда из нее употребляли в основном жители приморских районов. Жители гор ели рыбу редко, хотя в их реках водились ценные сорта.

Молочные продукты (творог, сыр, масло, сметану) изготовляли из молока коров, коз, овец, буйволов. Вместо свежего молока в пищу предпочитали употреблять кислое (простоквашу, кефир, айран).

Важное место в питании горцев занимала растительная пища. Часть растений шла в пищу в сыром виде, но в основном они служили начинкой для пирогов и пельменей. В садоводческих районах рацион разнообразили фрукты (яблоки, груши, персики, абрикосы) и ягоды. Плоды и ягоды употребляли в пищу в свежем и сушеном виде. По словам И. Орбелиани, «в пище горцы чрезвычайно умеренны - кусок чурека с куском бараньего сала или сыру и десяток хинкали составляют всю их пищу».

Ели, как правило, три раза в день. Утром, между 7 и 9 часами, смотря по времени года, бывал завтрак; в полдень - обед; в 6 (зимой) и в 8 (летом) вечера - ужин. На завтрак и в обед ели хлеб, сыр, яйца, молоко, творог, различные каши. Самым обильным и сытным был ужин, на который подавалось что-нибудь горячее. Вся основная работа по приготовлению пищи лежала на женщине; мужчины готовили только праздничные блюда (например, шашлык на свадьбе и т. п.).

Обычно ели усевшись на полу вокруг подноса. Ели не спеша, каждый своей ложкой, но из общего блюда. Если посторонних в доме не было, муж и жена обедали вместе. В случае приема гостей на ковре или невысоком столе расстилали скатерть; вокруг клали подушки для сидения. Угощения подавали обычно все сразу на медных и деревянных подносах круглой или прямоугольной формы.

Самым почетным угощением считался баран или бык, зарезанный в честь заезжего гостя. В присутствии гостей обедали сначала мужчины, потом женщины; причем, пока мужчины не уйдут и не оставят женщин одних, последние пищу не принимали (исключение составляли случаи, когда в комнате находились близкие знакомые или соседи).

На праздничных пирах старшему предоставляли самое почетное место (обычно у очага); на противоположной к почетному гостю стороне садился хозяин дома, чтобы помогать жене подавать кушанья. Другие старшие родственники садились полукругом возле них; им прислуживало несколько молодых людей, для которых в таких случаях ставилось особое блюдо подальше от старших.

«Черкесы употребляют для молока деревянные ложки, говяжий отвар пьют из ковшей, - пишет Ф. Ф. Торнау. - А все остальное едят пальцами из одной большой миски, поставленной посреди стола и обложенной вместо хлеба кусками густой просяной каши. Говядину режут ножом, который у каждого имеется в ножнах кинжала. Число подаваемых блюд увеличивается со значением гостя: их было так много, что я не успел пересчитать. Обед состоял из вареной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десятка различных приготовлений, вареных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с медом, рассыпного проса со сметаною, буйвольего каймака и сладких пирожков. Черкесы пьют только воду, брагу или кумыс, так как вино им запрещено Кораном.

По правилам черкесской вежливости, никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение. Место имеет большое значение в черкесском приеме. Для того, чтобы дать мне первое место и в то же время не обидеть старика Хаджи Соломона, гостя из дальней стороны, которому лета давали преимущество надо мною, его поместили в другой кунацкой и угощали особенно».

У осетин основной пищей были мясо, птица и хлебные изделия (кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой). Гостю подавали на блюде три круглых пирога. На праздничный стол подавались и треугольные изделия, также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов было четным.

Мясо варили целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Шашлык из баранины готовился без предварительного маринования мяса.

Популярными блюдами осетинской кухни были и остаются лывша из баранины, мамалыга, пироги с сыром (олибах), с мясом (фыдчин) и капустой (кабушкаджин). По этикету во главе стола сажали тамаду - наиболее уважаемого и красноречивого старейшину. Справа от него - второго старейшину, затем