то, что сам он часто отсутствовал и его помощнику приходилось отвечать за все. Во многом, подумал Питер, от души сочувствуя молодому французу, это напоминало отношения между ним самим и Уорреном Трентом.
— Может быть, вы присядете, — сказал Питер и указал на свободное место за их столом.
— Благодарю вас, мсье. — И молодой человек торжественно уселся на отодвинутый метрдотелем стул.
Не успел он сесть, как к столу подошел официант и, никого не спрашивая, поменял все четыре заказа на эскалопы из телятины. Заодно он убрал со стола две оставшиеся тарелки с цыплятами, которые тут же унес на кухню подскочивший помощник. Четырем служащим принесли мясо, а помощнику повара подали лишь черный кофе.
— Это уже больше похоже на еду, — одобрительно сказал, отведав эскалоп, Сэм Якубек.
— Вам удалось выяснить, почему так получилось? — спросил Питер.
Помощник шеф-повара горестно посмотрел в сторону кухни.
— Причин тут много. Сейчас, например, все выходит из-за жир, на котором готовить цыплят, он прогорклый. Но виноват я… в том, что жир не заменили, как я думать. И я, Андре Лемье, допустить, чтоб такая стряпня выносить за порог кухни! — Он недоуменно потряс головой.
— Один человек не может за всем уследить, — сказал главный инженер. — Каждый, кто возглавляет ту или иную службу, знает это.
— К сожалению, — заметил Ройял Эдвардс, высказывая вслух мысль, которая как раз пришла в голову и Питеру, — мы никогда не узнаем, сколько людей жаловаться не стали, но больше сюда не придут.
Андре Лемье мрачно кивнул.
— Прошу меня извинить, мсье, — сказал он, ставя на стол недопитую чашку кофе. — Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы побеседовать с вами наедине, хорошо?
Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с кухней. Андре Лемье тотчас поспешил к нему навстречу.
— Очень любезно, что вы пришел, мсье.
— Просто я люблю бывать на кухне, — возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу.
Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами — немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в резиновых фартуках — они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала.
Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.
— Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи трудно говорить при всех.
— Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, — задумчиво проговорил Питер. — Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?
— Правильно.
— Что же случилось?
Лицо молодого повара выражало смущение.
— Утром я отдавать распоряжение. Мой нос — он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут — с плохой жир.
Питер невольно улыбнулся.
— Почему же он отменил ваше распоряжение?
— Жир стоит дорого, очень дорого, — тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.
— А вы пробовали выяснить причину этого?
Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.
— Я предлагать — каждый день предлагать — делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно — по-научному — искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться — ни с чем не соглашаться.
— Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?
— Очень многое. — Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась плотина, хлынули слова: — Мсье Макдермотт, здесь многое не так — это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» — дурная пища: старые рецепты — плохие, новые тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много — и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой-ничего не меняй, все делай по-старому.
— Вполне возможно, — сказал Питер, — у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
— Если это вы про мсье О'Кифа, — и Андре Лемье горделиво выпрямился, — я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
— А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? — не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара — шеф и его помощник — должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами — виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.
— Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное — качество пищи. Для некоторых фасад — как блюдо выглядит — важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor [3]. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! — И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. — Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere [4], за вина я не отвечать.
— Насчет вин вы правы, — согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».
— Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид — прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! — Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: — А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня — и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас — все одно и то же, с виду красота, а на вкус — ничего особенного.
А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент- Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.
— Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по- американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была
