чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.
— Как же вы это доказали?
— Пойдемте, пожалуйста.
И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.
— Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.
Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам — на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним — план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием детален.
Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.
— Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.
— Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. — Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. — Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.
— Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемье пожал плечами:
— Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
— Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.
В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.
— Touche! [5] Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели — не понюхал.
— Неправда, — возразил Питер. — Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.
— Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.
— Какая, например?
— Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.
Питер лишь тихонько присвистнул.
— Только и всего!
Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.
— Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?
— Вчера.
— Вот как!
Андре Лемье кивнул.
— Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится — тайна.
— Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, — медленно проговорил Питер. — Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
— Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
— А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.
— Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
— Вы здесь жарите…
— При температуре триста и шестьдесят градусов — наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.
— Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.
— Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.
В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки.
Он вошел тогда с улицы, с морозного, обжигающего воздуха. Внутри было тепло и успокаивающе- монотонно звучал голос лектора… жиры и катализаторы…
— Есть такие субстанции, — напрягая память, сказал Питер, — которые при соприкосновении с жиром играют роль катализаторов и довольно быстро вызывают распад.
— Верно, мсье. — Андре Лемье принялся перечислять по пальцам: — Это влага, соль, медь или латунь на стенках жаровни: когда температура очень высокая и когда оливковое масло.
И вдруг Питера осенило. Память заработала под впечатлением увиденного, когда минуту назад жаровню очищали от жира.
— Из чего сделаны решетки для жарки?
— Из хромированного металла, — несколько озадаченно ответил Лемье.
Хром, как им обоим было известно, не мог испортить жир.
— А интересно, — сказал Питер, — хорошо ли они хромированы? И если слои хрома где-то стерся, то канон металл находится под ним и не покрылся ли он кое-где окисью?
Лемье обдумал слова Питера, и глаза его вдруг расширились. Он молча вынул одну из решеток и тщательно протер ее тряпкой. Поднеся решетку к свету, они внимательно осмотрели ее со всех сторон.
От непрерывного и долгого пользования хромированная поверхность была вся покрыта царапинами. Кое-где хром сошел совсем. В поцарапанных и протертых местах виднелся металл желтоватого цвета.
— Это же латунь! — Молодой француз хлопнул себя ладонью по лбу. — Жир испортиться из-за нее! Какой же я дурак — сразу не догадаться!
— Не понимаю, при чем тут вы, — прервал его Питер. — Задолго до вашего появления кто-то у нас, видно, сэкономил и купил дешевые решетки. К несчастью, в конечном счете это обошлось нам куда дороже.
— Но я должен был обнаружить это раньше — вы же сделать это сейчас, мсье. — Андре Лемье чуть не плакал. — Мсье приходить на кухня из вашей paperasse [6] и показать мне, где непорядок. Да меня же засмеют теперь!
— Если такое случится, — сказал Питер, — то винить вам придется только себя. От меня никто ничего не услышит.
— Люди — они говорили мне, вы хороший человек, умный. Теперь я сам видеть: это правда, — медленно проговорил Андре Лемье.
Питер похлопал по папке, которую держал в руке.
— Я прочитаю ваш труд и скажу вам свое мнение.
— Спасибо, мсье. А я потребовать новый решетки. Из нержавеющей стали. Они сегодня же вечером будут здесь, даже если мне придется размозжить кому-то башку.
Питер улыбнулся.
— Знаете, мсье, я тут еще об одном думать.
— О чем же?
Молодой помощник шеф-повара колебался.
— Может, вы решить — как бы лучше выразиться — это нахально с моей стороны. Но вы и я, мсье Макдермотт, дай нам волю, мы бы сделать этот отель первоклассный заведение.
И хотя молодой француз тут же громко расхохотался, Питер думал о его словах все время, пока шел в свой кабинет.
