пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.
Применение. Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной — чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении. Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Сравнительно большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известны два основных типа — французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Горчица белая
Душица обыкновенная
Origanum vulgare L
Характеристика и происхождение. Душица обыкновенная — многолетнее лекарственное растение высотой до 0,60 м. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.
Описание. Из корневища вырастают красноватые, опушенные стебли. Листья супротивные, цельнокрайние и яйцевидные. Цветет с июня по август. Цветки мелкие, красные или белые, вырастают из пазух прицветников. Один — три цветка образуют полумутовку, несколько полумутовок собраны на концах ветвей в щитовидно — метельчатые соцветия.
Выращивание. Растет по опушкам лиственных лесов, у лесных дорог, на лесистых, поросших кустарниками склонах. Выращивается и в огородах путем предварительного выращивания рассады из семян в ящиках или парниках. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава (Herba origani), собранная в начале цветения, которая срезается дважды в году на расстоянии 50 мм над землей, связывается в пучки и сушится.
Химический состав. Душица содержит до 0,5 % эфирного масла, цимол, карвак- рол, дубильные вещества и горечи. Эфирное масло (Oleum origani vulgaris) содержит до 16 % тимола.
Действие. Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.
Применение. Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием „орегано“ или „пицца — пряность“. Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы — кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.
Душица обыкновенная
Имбирь
Zingiber officinale Rose
Характеристика и происхождение. Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго — Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.
Описание. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.
Выращивание. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра — Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В ЧССР он ввозится из Индии и Вьетнама. В зависимости от способа обработки различается несколько видов имбиря. Черный, неочищенный называется „барбадосским', а белый, очищенный — „бенгальским“. В Китае изготавливается и засахаренный имбирь. Зрелое корневище после снятия кожицы несколько раз вымачивается в холодной воде, чтобы избавить его от горьких веществ, а затем кандируется в сахарном сиропе.
Химический состав. Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а вкус — цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту и крахмал. Действие. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.
Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии — пива. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Употребляется при приготовлении печенья (главным образом в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей, —
Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.
Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.
