настоящее время распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высоту 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50–70 мм. Растение цветет в июле и в августе.
Сбор. Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло — соленым, немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно — зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.
Химический состав. Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %.
Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.
Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусового корригирующего вещества.
Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам — ассорти, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.
Каперсы колючие
Кардамон
Elettaria cardamomum Maton
Характеристика и происхождение. Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из?за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри — Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно — зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.
Сбор. После созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamoni), длина которых 10–20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.
Химический состав. Семена содержат 4–8 % эфирного масла и 10 % резина и амидона.
Действие. Регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.
Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.
Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров „Кирасо', „Шартрез' и „Ангостура'. Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности „кэрри“. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
Кардамон
Кориандр посевной
Coriandrum sativum L
Характеристика и происхождение. Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.
Описание. У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.
Выращивание. Культивируется из?за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из?за неприятного запаха неприменимы.
Химическийсостав. Кориандр содержит 0,4–0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri), пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.
Действие. Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.
Применение. Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в
