производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии — для производства пива. Кориандр входит в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.
В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и для фарширования птицы. Жаль, что в повседневной кухне его употребление отступает.
Кориандр посевной
Корица
(коричник цейлонский)
Cinnamomum zeylanicum Blume
Характеристика и происхождение. Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется он в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев, англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Но корица играла роль и в истории Китая, Греции и арабских стран. Об ее использовании еще в период за 2800 лет до нашей эры свидетельствует книга о растениях императора Шень — Нунг — Кваи.
Описание. Коричник цейлонский достигает в высоту 6– 12 м.
Выращивание. Коричники культивируются на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника. Отростки собирают у коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 0,20 м, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто — коричневую окраску, края коры завертываются внутрь, и возникают так наз. двойные трубочки.
Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Также она содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.
Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.
Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В нашей кухне корицу можно использовать во все блюда, где употребляется сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости практически всех видов. Менее известно использование молотой корицы к птице — гусю, утке. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых в гриле. Небольшое количество ее можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление небольшого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.
Корица, коричник цейлонский
Кресс — салат
(клоповник посевной)
Lepidium sativum L
Характеристика и происхождение. Это однолетнее листовое овощное растение, которое культивируется в огородах и у нас. Родина его — Египет. В Европу он попал еще в древние века.
Описание. Стебель как бы покрыт сероватым инеем, листья приземные, цветки белые.
Выращивание. Растение нетребовательно к почве, но нуждается в постоянной высокой влажности земли. Растет очень быстро, так что практически через 14 дней после посева салат можно использовать. В сушеном виде теряет существенную часть своей ценности.
Химический состав. Значение кресс — салата обусловлено содержанием витаминов С, В 1; К и провитамина А. Кроме них, он содержит сахара, белки, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний и соединения серы, главным образом фенилизотиоцианат, которые придают ему специфический горький и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Типично присутствие алкалоида глютотропеолина.
Действие. Кресс — салат способствует пищеварению, возбуждает аппетит и оказывает антимикробное действие.
Применение. Свежая зелень употребляется всюду там, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде, с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Используется для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Кресс — салат очень вкусен на бутерброде с маслом.
Сердечник горький
Cardamine amara L
Характеристика и происхождение. Сердечник горький — многолетнее травянистое растение, высотой до 0,50 м. Родина его — Ближный Восток. Встречается в гористой местности вплоть до верхней границы леса, у родников, по берегам ручьев и рек, на влажных лугах и в ольшаниках.
1 — кресс — салат, клоповник посевной; 2 — сердечник горький
Описание. Корневище сердечника стелющееся, стебель тонкий, в нижней части стелющийся, укореняющийся, поднимающийся и равномерно редко олиственный. На
