Пряности

Молодые грибы можно сушить целиком на силоновой нити. Нарезанные грибы очень хорошо сохнут на силоновой сетке, через которую хорошо проходит воздух, и грибы сушатся и сверху, и снизу. Некоторые грибники изготавливают специальные рамы различного размера (0,50 х 0,50 м или даже 0,80 х 1,0 м), на которых грибы сохнут быстро и высококачественно.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если мы хотим приготовить их, например, с яйцами, то сначала можно рекомендовать замочить их на 10–20 минут в молоке, а потом готовить, как свежие грибы.

Некоторые грибы после сушки размалываются в порошок и используются в качестве пряности. Своеобразное место принадлежит здесь ложнодождевику обыкновенному (Scleroderma aurantium L. ex Pers), который известен как ядовитый гриб. Плодовое тело этого гриба сначала желтоватого цвета, затем приобретает коричневатый оттенок, зрелый гриб растрескивается сверху. У молодого гриба мякоть белая, позднее черная, как сажа. В большом количестве зрелые грибы ядовиты. В небольшом количестве они в форме порошка используются в качестве пряности при изготовлении колбас и некоторых мясных изделий, которым сообщают своеобразный пряный вкус.

Мухомор красный

Осенью бывает много видов хороших съедобных грибов, однако часто не хватает солнца и тепла. Если грибники хотят быстро переработать некоторые виды грибов (см. специальную таблицу), они могут хранить их в соли. Грибы нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г. столовой соли. Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 минут постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда мы хотим использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервированные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.

Нужно напомнить, что грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде

— кастрюле или котелке.

Кроме сушки и консервирования в соли, грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами. Чаще всего грибы маринуют в уксусе или в вине, а также консервируют в пищевом жире и т. п.

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка тушатся в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей

— лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляется майоран. Тушение продолжается до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложить в банки, наполняя их на 75–80 % объема. Затем банки стерилизуются в течение приблизительно 60 минут. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 минут с интервалом в 48 часов. Стерилизация производится при температуре 100 °C в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доводят до нужного вкуса и подают в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.

Для маринования в уксусе выбираются молодые, здоровые грибы, а у некоторых видов — только шляпки (рыжик — Lactarius deliciosus, груздь перечный — Lactarius piperarus, опенок осенний — Armillaruella mellea). При приготовлении маринада с уксусом (обычным, винным или с эстрагоном) надо руководствоваться инструкцией, приведенной на используемом консервирующем средстве ('Deko“,'Kopro“). Очищенные целые или — если крупные — разрезанные вдоль на две половинки грибы недолго кипятятся в соленой воде. Через 1–2 минуты грибы вынимаются, перемешиваются с нарезанным свежим луком и укладываются в банки. Банки заливаются приготовленным маринадом и закрываются.

Энтолома ядовитая

Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5– литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8–процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик,Deko“ и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены. Окончательный рецепт зависит от вкуса и требований каждой семьи.

Некоторые грибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus) наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления грибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины „во время важных семейных событий или после них“. В Советском Союзе груздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые грибники готовят грибной экстракт или грибные пряности по способу известного „магги“ по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.

Таким образом, употребление грибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды грибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.

Сатанинский гриб

Способы использования наиболее известных съедобных грибов

Волоконница Патуйяра

Пояснения к особому приготовлению:

1. Готовится также на растительном масле, без обваливания, натертый чесноком и солью.

2. В сыром виде ядовита, используется лишь после варки.