Пряности

Ясменник пахучий

придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, сладостей и мороженого, ароматизирует спиртные напитки.

Избранные соусы европейской кухни

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственые соусы, свои „секреты' и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты для приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться с приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Соусы — это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огурченая трава, укроп, эстрагон, лук — резанец, петрушка огородная или кудрявая.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара. Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, из которых потом можно исходить. К ним относятся:

— основной белый соус,

— соус бешамель,

— соус коричневый.

Из этих основных видов можно при помощи пряностей получить бесчисленное количество вариантов. У всех основных пряностей есть указания на то, к которым блюдам их можно использовать. Это само по себе уже помогает ориентироваться в выборе пряностей для приготовления соусов. В обычных поваренных книгах приводится множество рецептов приготовления различных соусов с самого начала и до конца. Мы попытаемся существенно упростить способ их приготовления и внести в него определенную систему. Эта система опирается на некоторые оправдавшие себя рецепты и собственный опыт.

Основной белый соус

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,

20 г. масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто — желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Бешамель

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л молока, щепотка соли,

щепотка мускатного цвета, щепотка черного перца, одна луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же одна ложка луковых хлопьев.

Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки ввести в него пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г. масла или другого жира,

30–40 г. муки,

0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,

1 луковица, 1 небольшая морковь,

1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета,

1–2 чайные ложки сметаны,

2 чайные ложки томата — пюре.

Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус,

1- 2 желтка,

1- 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.

Белый соус с вином

Бешамель или основной белый соус,

0,1–0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус

Основной белый соус,

4 луковицы или 4–6 столовых ложек луковых хлопьев,

1/4 чайной ложки порошка горницы.

Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой