Грибы России

обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.

Солянка грибная

На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист

Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.

Суп из лисичек

0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу

Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.

Суп из опят

0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Русский грибной суп

1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу

Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с грибами

2 л бульона, 0,25 кг свежих грибов, пучок свекольной ботвы, 6–8 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота, специи, зелень по вкусу

Морковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать на растительном или сливочном масле с томатной пастой. Грибы отварить, достать из бульона, мелко нарезать и слегка обжарить. Свекольную ботву нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель. За 5–7 минут до готовности картофеля опустить в бульон грибы, ботву, пассерованные овощи и кипятить 5 минут. Заправить борщ поджаренной на сливочном масле и разведенной в воде мукой, перцем, лимонной кислотой, сахаром, солью, лавровым листом, зеленью и дать покипеть несколько минут. К борщу подать сметану.

Суп молочный с грибами

150 г свежих или 40 г сушеных белых грибов, 0,5 л молока, 500 г картофеля, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу

Свежие грибы помыть, отваривать в течение 15 минут, затем вынуть из бульона, нарезать, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, немного отвара и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон влить 0,3 л молока и вскипятить. В кипящий отвар опустить нарезанный картофель, за десять минут до готовности положить тушеные грибы, посолить. Взбить яйцо с 0,2 л молока, влить в суп и довести до кипения.

Вторые блюда из грибов

«Колдуны» из картофеля и грибов

Для теста: 12 клубней картофеля, 0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла

Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа

Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.

Еще вкуснее «колдуны» получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.

Жареные рыжики

10 рыжиков, 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сметаны

Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.

Фаршированные сморчки