Грибы России

обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.

«Ромштекс» из грибов зонтиков

8—10 шляпок грибов зонтиков пестрых, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей или муки, зелень петрушки или укропа, 4–5 ст. ложек растительного масла для жаренья

Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.

Зразы с грибами

500–600 г говядины, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, 2–3 ст. ложки сливочного масла (можно заменить растительным или другим жиром для жарки), соль, перец, зелень петрушки и укропа

Сушеные грибы предварительно замочить в воде на 2–3 часа, затем отваривать в течение 30–40 минут. Достать грибы из отвара, мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с пассерованным луком. Добавить в фарш взбитое яйцо. Говядину нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик положить начинку из грибов, свернуть кусочки мяса в виде рулета и перевязать ниткой. Обвалять рулетики в муке и обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить шинкованную морковь. Сложить рулеты в кастрюлю, добавить морковь и тушить на малом огне в течение 2 часов. В конце тушения добавить сметану и хлебные крошки. Вытащить готовые зразы, освободить от нитей, выложить на предварительно подогретое блюдо и полить соком, в котором они тушились. Обложить зразы кусочками отварного картофеля, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Биточки с грибами

Для биточков: 400 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 60 г белого хлеба, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу

Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль и перец по вкусу

Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль, молотый перец.

Отварить грибы в несоленой воде, мелко нарезать, отделить пятую часть для приготовления соуса, а остальные поджарить и соединить с пассерованным луком. Мелко нашинковать вареное яйцо и добавить в грибы, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш разделать в форме биточков и заполнить грибным фаршем. Запанировать в сухарях, обжарить и полить грибным соусом.

Приготовление соуса: обжарить муку с таким же количеством сливочного масла до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном, полученным при отваривании грибов, добавить вареные, мелко нарезанные грибы, пассерованный лук, посолить и кипятить 5 минут.

Каша с грибами

80—100 г сушеных грибов, 2 стакана риса, 4 стакана грибного отвара, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Рис перебрать и промыть. Предварительно замоченные на 2–3 часа грибы отварить в той же воде 30–40 минут. Отвар осторожно слить с осадка. Грибы нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле. Смешать сырой рис с обжаренными грибами, залить грибным отваром, посолить и варить до готовности риса.

Плов из сушеных грибов

150 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 0,5 стакана растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, соль, перец

Сушеные грибы с вечера замочить в теплой воде. Нарезать размякшие грибы на дольки и отварить в той же воде, подсолив по вкусу. Отдельно обжарить в растительном масле лук и морковь, добавить немного подсоленной воды и тушить вместе со сваренными грибами и промытым рисом. Затем залить все грибным отваром, добавить молотый черный перец по вкусу и недолго кипятить на плите. Поставить в духовку и довести до готовности.

Картофельная бабка с грибами

Для бабки: 10 картофелин среднего размера, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 150 г сметаны или кетчупа, соль, специи по вкусу

Для фарша: 200 г свежих грибов (или 40 г сушеных), 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, специи по вкусу

Очистить сырой картофель, натереть на терке, отжать излишки сока. Когда сок отстоится, слить жидкость, оставшийся крахмал соединить с сырым натертым картофелем. Добавить муку, соль, перец, тщательно перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную жиром, выложить половину картофельной массы, разровнять и положить грибной фарш. Накрыть сверху оставшейся массой, разровнять ее, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и выпекать до подрумянивания. К бабке подать сметану или кетчуп.

Приготовление фарша: грибы очистить, обдать кипятком, порезать и обжарить в масле. Отдельно спассеровать лук и соединить с грибами, посолить и поперчить фарш.

Грибы фаршированные

Для фаршированных грибов: 14–16 шампиньонов одинакового размера, 4 головки лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, 200 г ветчины, зелень, соль, перец по вкусу

Для соуса: 1 стакан сметаны, 3 головки лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу

Взять шампиньоны среднего размера с загнутым к ножке краем, чтобы можно было уложить начинку. Отделить ножки грибов, мелко порубить и поджарить с репчатым луком до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанную ветчину, нарезанный чеснок, посолить, поперчить и тушить до готовности. Приготовленным фаршем наполнить шляпки шампиньонов, положить на смазанную маслом сковороду фаршем вверх, посыпать фарш тертым сыром и положить на каждую шляпку небольшой кусочек масла. Готовить в горячем духовом шкафу 15–20 минут. При подаче полить горячим сметанным соусом. Сверху соуса посыпать грибы рубленым укропом.

Приготовление соуса: спассеровать репчатый лук, добавить в разогретую на малом огне сметану и всыпать в нее муку, тщательно размешивая.

Тефтели грибные

Для тефтелей: 600 г свежих или 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молотых белых сухарей, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока, зелень, перец, соль по вкусу

Для соуса: 2 луковицы, 5 ст. ложек топленого масла, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана белого вина, перец, соль по вкусу

Грибы помыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стек отвар. Если используются сушеные грибы, то их предварительно отмачивают и отваривают 40 минут. Добавить в грибы пассерованный лук, намоченный в молоке белый хлеб, все пропустить через мясорубку.