Полученную массу заправить солью, перцем, добавить взбитое сырое яйцо, белые молотые сухари и хорошо вымесить. Фарш разделить на 12 равных частей, скатать шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Тефтели залить соусом, довести до кипения и снять с огня. Их можно подать с картофельным пюре или отварной вермишелью, посыпать зеленью укропа.
Приготовление соуса: лук пошинковать, поджарить на топленом масле, развести горячей сметаной и довести до кипения. Заправить солью, перцем, белым вином и еще раз дать закипеть.
Грибная запеканка с яйцами
Грибы и сосиски нарезать небольшими кубиками и положить в форму, обильно смазанную маслом. Взбить яйца, смешать их с молоком и горчицей и залить в форму. Сверху присыпать тертым сыром. Поместить форму в духовку и запекать 45–50 минут при температуре 170–180°. Готовую запеканку полить растопленным сливочным маслом, на гарнир можно подать отварной картофель.
Рыбная запеканка с грибами
Рыбное филе посолить, сбрызнуть соком лимона и уложить в форму, смазанную маслом. Грибы почистить, помыть, обсушить, обжарить в масле и приправить специями (можно использовать карри). На филе выложить слоями нарезанные помидоры, грибы, рубленую петрушку. Добавить в форму немного воды, сметану, подсолить. Блюдо запекать в духовке при температуре 190–200°. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.
Лукошко историй
Истории от Ирины
Последний подарок
Отец мой был замечательным грибником. Давно его нет на свете, поэтому мало осталось тех, кто помнит грибника Сашу, Александра Михайловича. Рожден он был на Владимирской земле, славящейся грибными лесами, жил в Москве, а затем судьба забросила его в Ставрополь. Но и ставропольские леса изучил он досконально. И меня пристрастил к грибной охоте. В последние годы жизни не мог уж лазать по горкам и оврагам. Бывало, возьмет меня в лес, присядет, задыхаясь, на пенек и говорит мне: «Доча, пойди вон на ту горку, справа будет дерево с искривленным стволом, срежь под ним белый». И я иду и срезаю! И грибам он давал свои меткие названия. Дубовики у него были «бархатниками»: очень верно заметил, что темная шляпка у крапчатого дубовика и впрямь нежная, бархатистая на ощупь. Моховики звал «подболотовиками»: любят они сырые места. Грабовики величал «подореховиками»: часто рядом с лещиной растут. Какой-то гриб, запамятовала я какой, называл «лесной красавицей». Обидно, что не вспомню, да некого уж спросить. Года за два до его смерти пошли мы в лес. Дело было в июле. Любил отец Липовую балку, туда мы и отправились. А по пути дерево у него было приметное, в самом начале леса. По нему он всегда определял, пошли ли грибы. Заглянет под его ветки – ага, десяток грабовичков подняли шляпки-наперстки на толстых ножках, рядом пара дубовичков. Есть грибы! Долго и я по этому дереву определяла, найду ли на основных местах дары леса. Да сейчас уж вытоптали вокруг него всю почву, перестало дерево сигналить о грибном слое. Так вот. Заглянули под знакомое древо – есть грибы. Спустились в балку. Мать честная! Белых грибов видимо-невидимо. Стоят лесные красавцы разных калибров и расцветок, эдакие кубари. Срежешь один, а рядом целая семья. Наполнили корзину, сумку плотную кожаную. Снял отец фуражку, набрали грибов и в нее. Ушли из лесу потому, что некуда было класть грибное богатство. Дома посчитали: двести семьдесят три штуки! Это был последний поход отца в лес, и лес одарил его на прощание так щедро, доставил ему радость.
Дед-лесовик
Как-то не очень верилось мне в приметы и всяческие поверья. Читая о них, воспринимала как сказки. Всякие там лешие, старички-лесовички. Мы же современные, образованные люди. Ну, интересно почитать об этом, ну, детям сказку рассказать... И вот однажды иду по лесу с тяжеленной корзиной грибов, домой возвращаюсь с большой добычей. Надо же, пошла не по своим любимым местам, а в новый для себя район – и столько грибов! Выхожу на просеку, думаю, мол, спущусь сейчас по ней к речке, перейду на другую сторону, поднимусь в горку и выйду на дорогу. Иду по просеке вроде бы вниз, пятнадцать минут иду, полчаса, а речки все не видно. Что за наваждение! Дай, думаю, перейду на другую, перпендикулярную просеку и пойду по ней. Перешла. Десять минут иду, полчаса – нет речки, и все тут. Берет меня досада: никогда такого не случалось. Ну ни одного овражка, деревца или ручейка знакомого. Туда-сюда ткнулась – не знаю, что делать. Как будто не в лесу я, в котором с детства бываю, а на чужой планете. Полезли в голову нехорошие мысли, корзина тяжелее в два раза стала, уж и темнеть скоро начнет. И тут приходит мне в голову где-то вычитанная мной присказка, которую нужно произнести, если лесной дед тебя по лесу водит. Вначале как-то неловко перед собой стало: вот дожила, как я ее произносить буду? Хоть никого рядом нет, а все же стыдновато. Иду молча, еще минут пятнадцать протопала. Не найду дорогу, хоть убей! Была не была, остановилась и произнесла два раза: «Дед-лесовик, ты к лесу, а я к дому привык!» Хотите – верьте, хотите – нет, а ровно через минуту у меня полное прояснение в голове, выхожу на хорошо знакомое мне место. Честно сказать, отбросив стыд, поблагодарила я лесного хозяина вслух. Так мне пригодилась народная мудрость.
Великан
Однажды в начале сентября попал мне в корзину великолепный трофей. Недалеко от тропинки стоял, залихватски сдвинув шляпку набекрень, огромных размеров белый гриб, еще не старый, с ярко-коричневой шляпкой. Екнуло сердце, ускорило свой стук. Но грибник знает немало разочарований, когда, увидев белый, срежешь его, а он насквозь червивый. И берет досада, ведь белый гриб в наших лесах не столь частый трофей. А тут... Без особой надежды – наверняка червивый! – чиркнула я ножиком прямо посередине ножки. Ножка оказалась чистой, и я еле-еле уложила великана в корзину. Дома замерли: диаметр шляпки 31 см, диаметр ножки 11 см, вес 1,1 кг. Да еще полножки в земле осталось! Разрезали, а он весь белый, чистый, словно сливочное масло. Я грибник с немалым стажем, но ни разу больше не дарил мне лес такого подарка.
«Ведьмино кольцо»
В октябре 2002 года отправилась я за рядовкой лиловоногой, которую ставропольские грибники зовут очень верно синим корнем, или синей ножкой. Пожалуй, это одна из самых вкусных рядовок, недаром в некоторых странах считается деликатесной. Гриб хоть куда – можно жарить, мариновать, использовать как гарнир. Толпами устремляются за ним любители по весне или по осени – пешком, на машинах, велосипедах. Растет он, как правило, «ведьмиными кольцами», и знатоки наизусть знают расположение каждой грибницы. Тут уж кто успел, тот и будет вознагражден, а опоздавшему достанется в лучшем случае несколько грибов, оставленных невнимательным сборщиком. Иду по знакомым местам. Так и есть! Все подчистую собрали расторопные собратья-грибники. Лишь несколько грибов пропущенных в корзину мою попало. Дай, думаю, к кромочке маленького лесочка пройду, там почву овражки пересекают, промоины, ходить не очень удобно. Вдруг не добрались туда ушлые грибники? Продралась сквозь колючие кусты терновника. Выхожу к кромке лесочка. Батюшки! Сколько глаз видит, стоят грибы-красавцы, шляпки полукруглые, точно булочки печеные кто в траву положил. Стала я на коленки и поползла по кольцу, срезая эти красивые, с яркими фиолетовыми ножками грибы. На одном кольце собрала сто сорок три штуки, две корзины наполнила и пошла домой. Одно досадно: всласть не набродилась по поляне, быстро пришлось домой возвращаться – больно тяжела добыча. Даже рядом не смогла поискать еще грибов – класть уж было некуда. На следующий день побежала туда же. Но не все коту масленица! Бродит по «моим местам» мужичок с велосипедом, срезает синий корень. Не люблю путаться у людей под ногами, пошла я в другую сторону. Кое-что нашла, без грибов не вернулась, но уж так больше не пофартило.
Секач
Несколько лет подряд на Шальневой поляне на самой обочине леса натыкалась я на огромного кабана-секача. Сделал он там себе лежку. Ох и знатный был кабанище: длиной около двух метров, огромные клыки загнуты вверх и в стороны, на загривке торчит щетина. Спальню оборудовал он
