охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.
Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.
Яичная глазурь
Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.
Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.
Мазурки
Мазурка из сухофруктов
Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду.
В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 30–40 мин в не очень горячей духовке.
Мазурка «королевская»
В глиняной миске растереть в пену самое хорошее масло. К растертому маслу прибавить сахарной пудры, очищенного и нарубленного (не молотого!) миндаля, немножко лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и соль.
Из перечисленных компонентов замесить однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте в течение 1 ч.
Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки.
Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета.
Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки, вынутые от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику.
Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.
Мазурка финиковая
Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 ст. ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом.
Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 мин миксером на быстрых оборотах (10 мин), после чего к ней, уже не растирая, нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад.
Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись.
После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию, либо сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).
Мазурка ореховая с пенкой
В глиняной миске растереть до образования пышного крема сырые желтки и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями масло. К этой тщательно растертой массе прибавить муку, молотые грецкие орехи и, смешав все компоненты, замесить однородное по консистенции тесто.
Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой (по возможности следует найти облатку величиной с машинописный лист бумаги), на облатку равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.
Выпекать мазурку при средней температуре, поскольку она не должна слишком зарумяниться. Ее надо приготовить за два дня до праздника, чтобы она стала мягкой.
Мазурка бисквитная
Приготовление теста: в ступке растереть жир с сахаром и яйцами. Затем всыпать муку и все растереть добела. Выложить массу в форму слоем 1,5 см, посыпать изюмом, молотыми орехами и 2–3 ст. ложками сахара.
Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин.
Горячую мазурку нарезать порционными кусочками и обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
Мазурка из теста, бродящего в воде
