Пироги. Большая книга рецептов

– 30 г дрожжей

– 3/4 стакана молока

– 250 г сахара

– 150 г сливочного масла

– 4 яичных желтка

Для обсыпки:

– 50 г сахара

– 50 г измельченных орехов

– 50 г изюма

Приготовление теста: в специальную посуду всыпать муку горкой и сделать в ней углубление. Влить туда разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное сливочное масло и хорошо выбить ложкой.

Выложить массу на салфетку, смоченную в холодной воде. Завязать ее, но не плотно – чтобы оставалось место для подхода теста, и опустить на 2–3 ч в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, оно всплывет.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, добавить растертые с сахаром желтки и хорошенько вымесить: чтобы оно было пышное. Наполнить тестом смазанную жиром форму. Смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром, измельченными орехами и изюмом.

Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 45 мин.

Мазурка дрожжевая с бисквитом

Для теста:

– 150 г муки

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 яичных желтка

– 10 г дрожжей

– 50 г сахара

– 1 ст. ложка молока

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 200 г джема

Для бисквита:

– 100 г сахара

– 100 г измельченных орехов

– 5 яиц

– 1 ст. ложка молотых сухарей

Приготовление теста: из муки, жира, желтков, дрожжей, разведенных в 1 ст. ложке молока, замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и выстелить им форму так, чтобы тесто немного выступило на стенки. Наколоть его вилкой, выложить джем и покрыть его бисквитной массой.

Приготовление бисквитной массы: яичные белки и сахар взбить в крутую пену. Добавить желтки, молотые орехи и сухари. Все хорошенько перемешать.

Выпекать в горячей духовке (200–220 °C) в течение 45 мин. Испеченную мазурку посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Мазурка-ирис с кремом

Для теста:

– 500 г муки

– 250 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 1 яичный желток

Для крема:

– 500 мл сливок

– 500 г сахара

– 100 г сливочного масла

– 100 г измельченных орехов

– ванилин

Приготовление теста: из муки, сахара, масла и желтка замесить песочное тесто. Выложить его в форму и наколоть вилкой. Выпекать в горячей духовке (220–230 °C) в течение 30 мин.

Приготовление крема: сливки сварить с сахаром на слабом огне до густоты сметаны, непрерывно помешивая, чтобы не пригорели.

Затем снять массу с огня и охладить. Добавить сливочное масло, ванилин и хорошенько все растереть.

Когда крем начнет загустевать, им, еще теплым, залить испеченную мазурку, а сверху посыпать ее измельченными орехами.

Мазурка песочная с ореховой начинкой

Для теста:

– 200 г муки

– 1 ст. ложка сахара

– 100 г сливочного масла

– 1 яичный желток

– 3 ст. ложки сметаны

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 500 г молотых орехов

– 500 г сахара

– 2 яйца

– 1 лимон (или 2–3 ст. ложки сметаны)

Для помадки:

– 100 г шоколада

– 50 г сливочного масла

– 3–4 ст. ложки сливок

Приготовление теста: из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто. Раскатать его в корж, выложить в форму и наколоть вилкой. Покрыть тесто начинкой. Выпекать в горячей духовке (210–240 °C) в течение 30 мин. Испеченную мазурку покрыть шоколадной помадкой и украсить половинками орехов.

Приготовление начинки: растереть молотые орехи с сахаром и с яйцами до образования однородной массы. Добавить сок и цедру лимона (или 2–3 ст. ложки сметаны). Массу хорошенько перемешать.

Приготовление помадки: шоколад залить сливками и разогреть. Затем добавить масло и тщательно все растереть.

Мазурка песочная с ореховой начинкой и шоколадной помадкой

Для теста:

– 250 г муки

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

– 5 яиц

– 100 г сахара

– 100 г молотых орехов

– 50 г шоколада

Для помадки:

– 300 г сахара