Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.
Сорта лука по вкусу и запаху
1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.
2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел
3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.
Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).
Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.
Сорта моркови: каротели (3-6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8-20 см) – Шантенэ; длинные (20-45 см) – Валерия.
Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная.
Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.
Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
39. КАРТОФЕЛЬ И КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. Химический состав: содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых веществ – 0,5-1,5; сахара – 1,5-2,0; клетчатки – 0,7-1,0; минеральных веществ – 0,7-0,9; витамина С – 4-30 мг%.
Сорта картофеля по назначению: столовые, употребляемые в пищу, технические – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые – для корма скоту, универсальные – пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на: ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября); поздний (реализуемый с 1 сентября).
Сорта раннего картофеля: отборный и обыкновенный. Сорта позднего картофеля: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный
Показатели качества: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру; содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси.
Основной вид капустных овощей – белокочанная капуста. Характеризуется высокой урожайностью хорошей транспортабельностью и сохраняемостью.
Химический состав: содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% белков, 15-70 мг % витамина С.
Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4 -8 кг).
По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
Сорта капусты: ранние – Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние —Харьковская зимняя, Арос
Показатели качества: внешний вид, запах и вкус, плотность и зачистка кочана, длина кочерыги, содержание кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличие проросших, загнивших и др.
Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью; пригодна только в кулинарии и для маринования.
Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) – ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом Употребляют в отварном виде, консервируют, маринуют.
Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20-70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна. Кольраби – один из наиболее скороспелых видов капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.
40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ ОВОЩИ
К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.
Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%).
Классификация огурцов в зависимости от назначения: огурцы для потребления в свежем виде; огурцы для соления. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.
Для соления – короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на: пикули (3,0-5,0); корнишоны I группы (5,1-7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0)
Кабачки и патиссоны собирают незрелыми употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.
Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде.
Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем и вяленом виде.
Разновидности тыквы: столовая и кормовая. Употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах.
Химический состав томатных овощей: от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце – 100-400 мг%, а в томатах – 20-40 мг%.
По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.
По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.
Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком
