практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы
Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком. Лущильные сорта пригодны в основном для консервирования
Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.
Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; собирают их в недозрелом состоянии и применяют в кулинарии и для консервирования.
41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ
В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.
Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.
Использование: в свежем виде и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.
По срокам созревания яблоки делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.
По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).
Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется от 5 до 15%, также дубильные, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.
Классификация по срокам созревания: летние осенние и зимние сорта. Летние сорта созревают в июле-августе; осенние – в конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес. хранения.
Груши ранних сроков созревания по качеству делят на два товарных сорта – первый и второй;
груши поздних сроков созревания делятся на высший, первый, второй и третий сорта.
Айва отличается очень твердой мякотью сильным ароматом и вяжущим вкусом.
42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
К косточковым плодам относят сливу, вишню, черешню и абрикосы.
Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2- 0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.
Сорта вишни в зависимости от окраски сока: морели (темно- красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.
Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные
Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно- синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно- фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.
Черешня. По плотности мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.
Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.
Химический состав ягодных культур:
• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в винограде, а в других ягодных культурах его содержится от 5 до 11%;
• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);
• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.
К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.
Виноград – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.
Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян и достаточной сахаристостью
Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом
Малина – сочная, нежная, очень ароматная и вкусная ягода; обладает лечебными свойствами благодаря содержанию в своем составе салициловой кислоты.
43. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Виды переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре,
В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для
