непастеризованное.
Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло-коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива: Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика и др.
Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Ассортимент: Портер, Бархатное, Украинское.
Массовая доля спирта (%): у светлых сортов пива колеблется от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское); у темных сортов – от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер); у некоторых новых видов пива (Балтика) содержание алкоголя достигает 7,0% об. и более. Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.
Гарантийные сроки хранения: непастеризованного пива 3-17 сут.; пастеризованного пива – 3 мес; без применения стабилизаторов – 1 мес.
46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания
этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.
Три стадии производства спирта этилового пищевого: подготовительная – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов; основная – разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая – ректификация (очистка) спирта.
Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.
Водка – крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта- ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.
Две группы водок – обыкновенные и особые Обыкновенные – водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями – Пшеничная, Экстра.
Особые – при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку – мед и перец; в Посольскую – обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную – лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую – корицу; в Столичную – сахар, соду и уксус; в Российскую – сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.
Факторы, формирующие качество водки – сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.
Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово- ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.
Классификация ликеро– наливочных изделий:
1.) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).
2.) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).
3.) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).
47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Ликеры – спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных настоев на различных ароматических травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа и других вкусовых компонентов.
Содержание спирта колеблется от 20-23% (кремы) до 30-45% (ликеры крепкие); Сахаров – в пределах от 32-50 г/дм3 (ликеры крепкие и десертные) до 50-60 г/дм3 (кремы). Ассортимент: Вишневый Кофейный, Амаретто.
Кремы – подгруппа ликеров с низкой крепостью, высокой сахаристостью и тягучей консистенцией.
Наливки – продукты купажирования различных плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. В отдельных случаях применяют подкрашивание, добавление лимонной кислоты, ванилина и др. Крепость – не ниже 18-20%.
Настойки горькие производят из спиртованных настоев на травах, корнях, корневищах, коре, плодах и др.; иногда к ним добавляют различные эфирные масла, а для смягчения вкуса – до 1% сахара. Настойки содержат от 30 до 45% спирта.
Сладкие и полусладкие настойки производят путем купажирования спиртованных настоев пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом и водой. Крепость: от 18 до 24% спирта и от 1 до 25% сахара (г/ дм3). Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Вишневая Перцовая.
Джины – производят из ячменного спирта с добавлением можжевеловой ягоды. Крепость до 45%;
сахар не добавляют. Ассортимент: Бифатер, Гуламор. Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (45-50% об.) с высокой экстрактивностыо из-за использования эфирных масел, пряновкусового сырья. Ассортимент: Рижский черный бальзам, Сибирский Москва, Древнерусский и др.; импортные – бальзам Битнера и Шведская горечь.
Пунши – тонизирующие алкогольные напитки включающие пять компонентов – воду, сахар, ром чай и лимонный сок. Крепость их не выше 20%.
Аперитивы, обладают более или менее выраженным вкусом горечи, так как в их производстве используются пряно-вкусовые травы, плоды и ягоды. Крепость напитков от 15 до 45%.
Виски – алкогольный напиток крепостью 45% об. и выше, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта в дубовых бочках с обугленной внутренней поверхностью. Ром – крепкий алкогольный напиток (50-55% об.), изготовленный из ромового спирта, получаемого из патоки сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках в течение четырех лет.
По технологии производства коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарный коньяк– 3-, 4-, 5-звездочный (выдержкаспирта от трех до пяти лет). Марочные коньяки выдерживают от 6 до 50 лет: KB (6-7 лет), КВВК (8-10 лет) и КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Крепость от 40 до 57% об
48. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградные вина – алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением
