1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.
2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.
3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».
Экспорт свинины
1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.
2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
3. Масса полутуши – не менее 28 кг.
На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2», жирная – «Э-3».
59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ
Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.
По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят- бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.
По способу обработки птицы различают тушки
1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;
2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.
По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.
Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.
Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки
Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.
Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.
Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2'С – не более 5 сут., при О– 6'С – не более 3; при 6-8'С – не более 1-2 сут.
Разновидности дичи пернатой:
1.) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;
2.) горная – куропатки горные, индейки горные;
3.) степная – куропатки серые, перепела;
4.) водоплавающая – гуси, утки;
5.) болотная – кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.
Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.
Два товарных сорта дичи– 1-й и 2-й
В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О'С – не более 5 сут., при 0-6'С – не более 3, при температуре выше 8'С – не более 2 сут.
60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасные изделия – продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.
' в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.
' по составу сырья:
1.) мясные – вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;
3.) кровяные колбасы
' по виду (рисунку) на разрезе:
1.) бесструктурные – с однородным фаршем;
2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
Сырье для колбасных изделий
1. основное – говядина, свинина, шпик;
2. дополнительное – молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.
Разновидности колбасных оболочек: естественные – кишки, пузыри, пищеводы; искусственные – белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.
Применение добавок: нитрит натрия – для цвета, фенолы (Е230- Е232) – консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.
Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.
Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе – слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы – запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки – продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14 -32 мм и длину 12-13 см, сарделек – диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90'С в течение 20-60 мин, варке при 70-80'С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50'С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22'С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15'С до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты – продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни – изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.
61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Солено-копченые мясные изделия – части туш животных, подвергнутые посолу
