и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.
Разновидности:
1.) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.
2.) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.
3.) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.
Процесс изготовления
Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.
Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку – из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.
Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт – рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт – бекон прессованный, 2-й – мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт – рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт – щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт – корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт – ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).
Особенности изготовления:
1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.
2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.
Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.
Условия и сроки хранения: вареных продуктов при температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчины в оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут., копчено-вареные – не более 5 сут.; сырокопченые при температуре от 0 до 4'С не более 30 сут.
62. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:
• по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;
• по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;
• по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;
• по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.
Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.
Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.
Маркировка мясных консервов.
Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:
1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;
2. наименование консервов;
3. сорт (при наличии сортов)
4. масса нетто;
5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;
6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);
7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;
8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).
9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.
Мясные полуфабрикаты – продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.
Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию: охлажденные; замороженные. Ассортимент полуфабрикатов: порционные – бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые – гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.
63. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Качество мяса и мясных товаров нормируется
стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты
Оценка качества: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.
Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697 -84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.
По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением
