и способа разделки.
По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.
Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6'С в течение 48 ч.
Вяленье – медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.
Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20'С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.
Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.
Сушка – глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40'С), в специальных сушилках (при температуре 80'С и выше); метод сублимационной сушки.
69. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ
Рыбные консервы и пресервы – готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы:
• натуральные рыбные консервы
• консервы рыбные в томатном соусе;
• консервы рыбные в масле;
• консервы рыбо – растительные;
• рыбные консервы в маринаде;
• рыбные паштеты и пасты.
Пресервы – не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы.
Виды пресервов:
1.) из неразделанной рыбы пряного посола или специального баночного посола;
2.) из разделанной рыбы.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.
Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:
• первый – число, месяц, год;
• второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода);
• третий – номер смены и индекс промышленности (Р).
Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной влажности воздуха 75%.
Рыбные полуфабрикаты – охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.
Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок рыб – ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью
Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато- желтый.
Размеры икры: наиболее крупная – икра лососевых (4-7 мм), мельче икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая – у частиковых рыб (1- 1,5 мм).
Классификация по способу обработки: зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.
Зернистая икра – самая ценная и распространенная. Икра паюсная – изготавливается из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. Ястычная икра – из свежих или мороженых ястыков; её солят, вялят, сушат, коптят. Пробойная икра – полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).
Сорта: икра осетровых рыб выпускается высшим первым и вторым сортом; икра лососевых – первого и второго сорта. Условия хранения: при температуре +2 ... -8'С от 2 до 12 мес.
70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:
• ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),
• моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),
• моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).
• иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);
• брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).
Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.
Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.
Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).
Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.
Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.
Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.
У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.
Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.
Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.
Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.
Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания),
