10 л жидкости добавить 700–800 г сахара, 20–30 г дрожжей и немного лимонной кислоты. Размешать, накрыть посуду чистой тканью и оставить в теплом месте еще на 12 часов.
Затем разлить в бутылки (не доверху, оставить немного свободного пространства), закупорить пробками и поставить в прохладное место. Через 3 дня квас будет готов.
Дрожжи можно заменить следующей закваской: 5-10 ч. ложек изюма и 1 ч. ложку сахара залить таким же количеством теплой воды и настоять 2–3 дня.
Если квас готовят для того, чтобы сразу его использовать, можно не разливать в бутылки. Тогда кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Квас полностью сохраняет свои вкусовые качества в течение 2–3 дней, а потом становится кислым и невкусным,
Малиновый квас (вариант 1)
Перебрать 1 кг свежей малины, ополоснуть, дать стечь воде и растереть с 1,5 стаканами сахара деревянной ложкой или пестиком. Затем залить 4 л воды, поставить на огонь и немного подогреть, добавить 25 г разведенных в воде дрожжей, лимонную кислоту по вкусу, процедить, разлить в бутылки (в каждую можно положить несколько изюминок) и поставить на несколько часов в теплое место, не закупоривая. Когда начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в прохладное, место. Через 1–2 дня квас готов к употреблению.
Малиновый квас (вариант 2)
Размять деревянным пестиком или ложкой 5 стаканов перебранной и промытой малины, после чего добавить нарезанную соломкой цедру лимона, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-10 мин. Процедить, охладить до 25–30 °C, добавить 0,5 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных малиновым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место.
Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным.
Малиновый солодовый квас
Положить 8 кадку 800 г ржаного солода (см. способ приготовления на с. 7), 2 кг малины, 400 г ржаных сухарей, 900 г сахара, влить 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих), залить 25 л холодной кипяченой воды. Активное брожение идет 7 дней.
Затем вынести на холод на 2 дня. Слить. В гущу налить 800 мл кипяченой воды, процедить. Смещать растворы, кипятить 15 мин, процедить после охлаждения до 25–30 °C, разлить по бутылкам, положив в каждую по 1–2 изюминки. Засмолить, пробки обвязать. Хранить на льду.
Земляничный квас
Вымыть 1 кг ягод, размять, залить 10 л кипятка и накрыть крышкой. Через 12 часов процедить, добавить 26 800 г сахара, лимонную кислоту по вкусу и 30 г дрожжей. Размешать, накрыть посуду чистой тканью или полотенцем и оставить в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов. Разлить в бутылки и вынести на холод.
Клубничный квас (вариант 1)
Зрелую мелкоплодную клубнику вымыть, дать стечь воде, положить в эмалированную посуду, залить водой из расчета 700 мл на 250 г клубники, нагреть до кипения, затем снять с огня к выдержать 10 мин. Затем профильтровать, добавить на каждый 1 л жидкости 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешать, профильтровать вторично и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2–3 изюминки.
Бутылки наполнить по плечики (7—10 см ниже верха горлышка), укупорить пробкой, которую закрепить на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Вынести в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней.
Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдержать 2 суток при 25–27 °C, а на 3-й день вынести в холодное место. В этом случае квас готов на 4-й день.
Квас можно приготовить из консервированной клубники.
Клубничный квас (вариант 2)
Протереть через сито 4–5 стаканов перебранной и промытой клубники или земляники, залить 4 л холодной кипяченой воды, после чего довести до кипения.
Затем процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить примерно до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных клубничным сиропом дрожжей.
Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара, поставить в холодное место.
Квас будет готов через 2–3 дня. Подавать охлажденным.
Московский квас из малины и клубники
Подготовить кадку. В самом низу её сбоку, просверлить отверстие (скважину) диаметром 2 см, которое должно плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку положить вниз слой чистой свежей соломы.
Солома настилается на 13–15 см выше отверстия, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил сквозь солому. Это делается потому, что и клубника, и малина — очень нежные ягоды, они быстро размокают и становятся как бы илистыми; солома этот ил задерживает, и квас стекает чистым.
Кадку наполнить ягодами и залить их остывшей кипяченой водой. После брожения (4–5 дней) квас готов.
По мере необходимости из кадки через скважину, вынув затычку, набирают нужное количество кваса. При этом в кадку обязательно следует добавить столько же холодной кипяченой воды.
Если отобранный квас слишком крепок, то его разбавляют водой, причем сластят его по вкусу.
Кадка летом должна стоять на льду, и во время жары ее необходимо обкладывать льдом, а зимой хранить в погребе. Если квас замерзнет, он испортится.
