Промытые ягоды засыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить 5 мин, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек. Сюда же положить сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки.
После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25 °C и внести разводку дрожжей (2–3 ст. ложки) и 1 ст. ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
Клюквенный квас с можжевеловыми ягодами
Клюкву (1 кг) перебрать, вымыть, размять, отжать сок через марлю. Оставшуюся массу залить 5 л воды и кипятить в течение 15 мин. Отвар процедить, охладить до 35 °C, растворить в нем 0,5 кг меда, добавить 10 г дрожжей, отжатый ранее сок клюквы и сушеные плоды можжевельника (4 шишкоягоды). Квас выдержать в теплом месте приблизительно 12–18 часов, температура воздуха при этом не должна превышать 30 °C. Затем охладить в холодильнике.
Московский квас из морошки
Насыпать полную бутыль или бочонок морошки, залить холодной кипяченой водой. Бочонок поставить в подвал и выдержать на льду, пока не перебродит и не приобретет вкуса морошки.
Облепиховый квас
Размять деревянным пестиком 5 стаканов перебранной и промытой облепихи, залить 4–4,5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 мин. Процедить, всыпать 1,5–2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных облепиховым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.
Квас из шелковицы
Размять деревянным пестиком или ложкой 4 стакана перебранной и промытой шелковицы, залить 3 л холодной кипяченой воды, довести до кипения. Процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить до комнатной температуры, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных частью сиропа дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 4 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.
Квас из красной рябины
Отобрать 1 кг здоровых плодов рябины, пробланшировать, размять деревянной толкушкой, залить 4 л воды и варить 10 мин. Сок процедить, добавить 2 стакана сахара, охладить. Затем 10 г разведенных дрожжей влить в охлажденный сок, хорошо перемешать, разлить в бутылки и поставить на 3 дня в прохладное место.
Квас из шиповника (старинный рецепт)
Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить 0,5 ст. ложки дрожжей, разведенных частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками, добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. ложке сахара. При брожении в хорошо укупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.
Квас из дикорастущих лесных ягод
Отжать сок из клюквы, малины, шиповника, земляники и лесных груш, смешать в равных долях (по 20 %), добавить сахар (на 1 л 80 г) и дрожжи (3–4 г дрожжей на 10 л). Купажный (смешанный) сок разбавить на 0,3 водой. Поставить в теплое место для выбраживания на 5–6 дней. После чего квас разлить по бутылкам, и выдерживать при температуре 18–20 °C еще 2 дня. Затем поставить на хранение в холодное место.
Медово-ягодный квас
В 12 л кипящей воды развести 3 кг меда, удалить шумовкой пену, охладить до 25 °C и влить 8 л процеженного сока красной смородины, или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи вносить не надо, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50-100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей (25–30 г сухих). Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадок выпадет на дно), процедить его в бутылки, закупорить и перенести в прохладное помещение на 20–40 дней.
В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятить 20– 30 мин, после чего хмелевые шишки удалить шумовкой и в охмеленной воде развести мед.
Квас из ягодного или фруктового сока
Такой квас можно приготовить из любого концентрированного сока, но лучше кислого.
