Основные поставщики перца на мировом рынке — Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.
Как пряность используют красный жгучий перец в большинстве случаев высушенным целым или молотым.
В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета. Поскольку внутренние перегородки и семена содержат много капсаицина — вещества, придающего перцам жгучесть, то использовать можно по желанию или только внешние стенкн перца, или полностью со всем его содержимым.
Огородники-любители на балконе или на подоконнике часто выращивают в домашних условиях острый перец, который внешне очень декоративен. Плоды его имеют длину не более 1,5 см, часто круглые. Созревшие ярко-красные перчики очень жгучие на вкус и с успехом могут использоваться в свежем виде. Такой перец иногда называют черешневым. Выведен его сорт Коралл.
У нас перец издавна пользовался неизменной популярностью. Его кладут в борщи, жаркое, используют при засолке огурцов и томатов. Считается, что перец обладает укрепляющим действием: кто часто употребляет в пищу красный перец, тот редко болеет. Это, вероятно, можно объяснить действием перца на кишечную флору. Перец улучшает пищеварение, вызывая прилив крови к желудку, повышает аппетит. При попадании на слизистые оболочки носа, глаз и кожу вызывает раздражение, красноту и даже ожоги. В связи со свойством вызывать приливы крови перец используют в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов — тинктур, перцовых пластырей, экстрактов. В кухне перец используют при приготовлении всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок.
Сладкие сорта используют в «красном» масле, овощных салатах, супах, борщах, для приготовления бутербродов. И хотя их аромат слабый, а жгучести нет совсем, сладкий перец способен повлиять на вкус блюда в целом. Для деликатесного вида консервов «Яблоки маринованные с перцем» используют толстостенный сладкий перец.
Еще один вид, ранее очень популярный, а в последнее время полузабытый — перец Кубеба. Родина — Индонезия. Плоды, собранные в грозди, очень похожи на черный перец. Отличительной особенностью является удлиненный с одной стороны семенник, который в высушенном виде напоминает плодоножку. Перец Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным ароматом среди всех других. Может быть, как раз поэтому его почти перестали использовать в Европе, зато очень широко используют народы экваториальных стран наряду с черным перцем в блюдах из круп, рыбы, мягкотелых и членистоногих.
Еще до нашей эры перец Кубеба использовали древние индейцы в народной медицине, а жители острова Ява применяли настои из перца для лечения воспалительных процесов мочеполовых путей.
Корица — очень популярная пряность. Родина — тропические страны, Шри-Ланка, юг Китая, Индия. В промышленных масштабах возделывается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, в Бразилии. Корица — это специально обработанная кора нескольких видов коричных деревьев. Известна цейлонская, китайская, малабар-ская и пряная корица. Лучшей корицей по праву считается цейлонская.
В диких тропических лесах коричное дерево вырастает высотой 10–12 м, а на плантациях оно представляет собой кустарник, так как постоянно подвергается травмированию — с него срезают двухлетние побеги и дерево не успевает отрасти. Кору с побегов снимают полосками. Причем полоски высокосортной корицы должны быть длиной 20–30 см. Корица считается тем лучше, чем кора тоньше. Бывает корица не толще листа бумаги. С полосок удаляют верхний слой коры и сушат в тени. После сушки качественная цейлонская корица сворачивается в трубочки, а китайская только немного сгибается. Высушенные трубочки корицы вкладывают одна в другую, и в таком виде она хранится и транспортируется. Китайская корица в высушенном виде представляет собой грубоватые обломки коры толщиной 2 мм и более. Вкус китайской корицы более резкий, слегка жгучий по сравнению с нежней цейлонской.
Корицу в качестве пряности используют давно. Судя по древним китайским трактатам о лекарственных растениях, она в Китае известна и используется свыше 5 тыс. лет.
Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. Она очень хороша в кондитерских изделиях — бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша корица для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус. Используется корица и для проготовления кетчупов и приправ типа «карри». У нас широкое применение корица находит в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используют ее также в ликеро- водочной промышленности при изготовлении некоторых видов ликеров и пуншей. Реже применяют в первых и вторых блюдах, хотя в восточной кухне корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины. Обычно ее используют в молотом виде и лишь в жидкие блюда закладывают целыми кусочками. Молотая корица представляет собой порошок от мелкозернистого до пудры (в завиеи-мости от степени помола), приятного коричневато-шоколадного цвета. Количество закладываемой пряности во многом зависит и от продукта, и от обычаев и традиций и может колебаться от половины до двух чайных ложек на 1 кг продукта. Обычно ее вносят перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а продукту передается некоторая жгучесть.
Благодаря наличию в корице эфирных масел, смол, клетчатки, она благотворно действует на пищеварительный тракт, улучшает аппетит и укрепляет желудок.
Мускатный орех и мускатный цвет представляют собой плод и его присеменник тропического дерева, которое называется мускатник душистый. Родина этого дерева — Молуккские острова. Распространено оно также в Индии, тропических районах Центральной Америки и Африки, на Индонезийских островах. Мускатник достигает высоты 18–20 м и имеет большую пирамидальную крону. Цветет и плодоносит дерево круглый год. С одного такого дерева за год получают до 2 тыс. плодов, по внешнему виду напоминающих персики или абрикосы.
Плод представляет собой мясистую, сочную ягоду, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта яркими, красными или малиновыми лепестками присеменника. После созревания ягода лопается, только после этого созревает семя. Околоплодник удаляют и семя осторожно выдавливают из присеменника. Присеменники осторожно прикатывают, придавая им плоскую форму, и сушат. В результате получают тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета. Мускатный цвет после высушивания теряет яркую окраску и становится зологисто-желтым. Процесс получения мускатного ореха еще более длительный. Орешки сушат 1,5–2 мес на настилах в бамбуковых решетках. Под настилами разжигают небольшой бездымный костер, орехи регулярно перемешивают и сушат до тех пор, пока внутри не начнут греметь отделившиеся ядра. Скорлупу осторожно разбивают и вылущивают ядра. Вылущенные ядра должны быть коричневого цвета. Их погружают в раствор извести на морской воде, выдерживают несколько минут при перемешивании и досушивают 3–4 недели в тени. Тонкий белесый налет извести на орешках предохраняет их от болезней и вредителей в период хранения и транспортировки.
В Европу мускатный орех и цвет были завезены в VI в. арабами, Эти пряности полюбились европейцам, использовать их в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства. Ведь вплоть до XIX в. цены на мускатный орех и цвет были баснословными. Отчасти это было обусловлено чрезвычайно узким регионом выращивания. В те времена мускатник душистый практически произрастал только на Молуккских островах. Лишь в XIX в. мускатник стали выращивать в других тропических странах и цена его несколько снизилась. Различают два основных сорта мускатных орехов: восточноиндийские и западноиндийские. Лучшими считаются орехи крупные, массой 7– 8 г.
Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других — вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах. Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету: в соусы его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют вдвое больше ореха, чем цвета. В консервной промышленности Европы используют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы, кетчупы.
Мускатный орех чаще используют в сладких блюдах — вареньях, компотах, пудингах, кексах,
