шпината, лебеды садовой и др. Такую заправку можно готовить с солью и без соли.
На 1 кг щавеля 300–400 г зеленых перьев лука, 100–150 г петрушки, 50—100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.
Разные блюда и напитки
Блюда из разных продуктов «любят» и разные пряности. Например, блюда из птицы любят майоран, шалфей, розмарин, чебрец, чабер и базилик. Для рыблых блюд больше подходят перец черный и душистый, кориандр, имбирь, лавровый лист, чебрец. С мясными блюдами сочетаются лук и чеснок, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, базилик, майоран, иссоп. Если для сладких блюд из творога лучше подойдут анис, имбирь, ваниль и корица, то для блюд из соленого творога лучшими будут укроп, огуречная трава, базилик, иссоп, мелисса, кресс-салат и некоторые другие. В омлетах и яичницах хороши эстрагон, базилик, сладкий болгарский перец, чабер, укроп, мелисса, черный горький перец. Великолепным лакомством станут пряники, если в них добавить корицу, базилик, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздику или анис. Подобные пряности используют для изделий из теста, в компотах, соках, мармеладах. Для квашения же овощей незаменимы наборы пряностей, включающие семена и стебли укропа, красный жгучий перец, чеснок, перец душистый и горький, а также майоран, базилик, эстрагон и другие. Используют пряности в разных композициях и соотношениях, свежими или высушенными, причем зачастую нормой служит исключительно личный вкус потребителей. Комбинируя пряности, увеличивая или уменьшая долю того или иного компонента, можно получить целую гамму различных оттенков вкуса и аромата блюд.
Рулет «Радуга». Мясо курицы или индейки нарезать кусочками, отбить, посолить и поперчить. На каждый кусочек положить трехцветный омлет и завернуть в виде рулетиков. Затем перевязать ниткой, залить подсоленным бульоном и отварить на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Рулетики полить растопленным сливочным маслом. Для омлета взять три яйца и взбить их по одному. К первому добавить соль и красный молотый сладкий перец, ко второму — соль и растертую зелень петрушки, к третьему — соль и молотые лепестки календулы. Поджарить на курином жире.
На 780 г филе птицы три яйца, 20 г зелени петрушки, 3 г лепестков календулы, 3 г красного перца, 30 г сливочного масла, соль.
Фальшивая дичь. Тушку утки выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски. Посолить и обжарить на сливочном масле до румяного цвета. Кожицу на порционных кусках подрезать в нескольких местах и засыпать в надрезы по щепотке молотого розмарина. Затем куски сложить в сотейник, подлить до половины утки горячей воды и тушить на слабом огне 30 мин. Потом добавить нарезанные и поджаренные на сливочном масле моровь, петрушку, лук, а также лавровый лист, и черный горький перец. Тушить до готовности.
На 1 кг птицы луковица, по одному корню моркови и петрушки, столовая ложка муки, 40 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 3 г молотого розмарина, 10–12 горошин черного перца, соль.
Крокеты из куриного мяса и овощей. Тушку курицы выпотрошить, промыть, разрубить на порционные куски и отварить в подсоленной воде. В полученном бульоне сварить коренья моркови, петрушки и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой и овощами. Добавить яйца, сметану, измельченные грибы, изюм, черный молотый перец, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, шалфея и чебреца, соль, тщательно перемешать. Шалфей и чебрец можно заменить майораном и базиликом. Смесь посыпать мукой и выдержать 30 мин, чтобы пряности пропитали всю массу. Затем из массы сформировать крокеты, обмакнуть их во взбитых яйцах, обвалять в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Подавать с жареным картофелем.
На 2 кг куриной тушки по одному корню моркови и петрушки, 3–4 ломтика белого хлеба или булки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, 4–5 яиц, 3–4 вареных или протушенных гриба, столовая ложка изюма, по три веточки зелени петрушки, майорана и базилика, две картофелины, сухари, соль, жир.
Бумажный кебаб. Жирное мясо нарезать кусками. Можно добавить немного легкого и печени. Крупно нарезать зеленый лук, петрушку, майоран и мяту. Добавить красный и черный перец, соль, по желанию красный жгучий перец. Все перемешать, выложить на пергамент, смазанный сливочным маслом, завернуть, смазать сверху маслом и запечь на противне в духовке, добавив немного воды. Подать с салатом из свежей зелени.
На 1 кг бараньего мяса 50 г петрушки, 20 г мяты, 10 г майорана, чайная ложка смеси красного и черного молотого перца, три стручка красного перца, соль.
Кебаб из телятины. Мясо, помидоры и лук нарезать кусочками. Добавить красный и черный перец, 3–4 стручка красного перца по желанию, жир. Посолить, перемешать и выложить в плотно закрывающийся сосуд, залив водой. Тушить 2,5 ч на слабом огне. Взбитые яйца развести простоквашей, добавить муку, измельченную зелень иссопа и петрушки, уксус, соль. Залить этой смесью кебаб и варить его еще 10 мин. Подавать с жареным картофелем и салатом из свежих огурцов и помидоров.
На 1 кг мяса 4–5 помидоров, 3–4 луковицы, чайная ложка красного и половина чайной ложки черного молотого перца, три яйца, 300 г простокваши, 150 г жира, 100 г воды, чайная ложка муки, 50 г петрушки, 10 г иссопа, чайная ложка уксуса, соль.
Курица по-испански. Курицу выпотрошить, вымыть и разделить на 6–8 частей. Обжарить куски на растительном масле до румяной корочки, посолить, поперчить, полить вином или водой, сбрызнуть ромом, посыпать имбирем и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне в течение часа. Бананы почистить и слегка обжарить на масле. Курицу выложить на горячее блюдо, обложить бананами, порезав их кружочками, полить жидкостью, оставшейся от тушения. Отдельно подать рис с шафраном и салат из цикория.
На 1,5 кг курицы пять бананов, 100 г белого сухого вина, две чайные ложки рома, четыре столовых ложки растительного масла, 15 г сливочного масла, щепотка молотого имбиря; половина чайной ложки черного молотого перца, соль.
Запеканка из рыбы. Рыбное, филе уложить на смазанный маслом противень и полить лимонным соком. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры. Посыпать приправами и полить половиной растопленного сливочного масла. Закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке 25– 30 мин. Яйца взбить, залить рыбу, посыпать сухарями и полить оставшимся маслом. Запекать без крышки еще 10 мин.
На 750 г рыбного филе 500 г помидоров, 60 г сливочного масла, два яйца, по щепотке черного молотого перца и тертого мускатного ореха, четверть чайной ложки молотого кориандра, соль.
Рыба, жаренная в духовке. Очищенное и помытое рыбное филе подсушить салфеткой, обвалять в муке, смешанной с солью и смесью горького и душистого перца. На смазанный маслом противень уложить рыбу, полить маслом и поставить в умеренно нагретую духовку на 15 мин. Жарить до образования румяной корочки, периодически сбрызгивая рыбу маслом. Отдельно в двух столовых ложках масла обжарить томат-пасту, слегка развести водой, добавить мелко нарезанную пряную зелень и соль. Полученным соусом з. алить рыбу, сбрызнуть лимонным соком и запечь в течение 5 мин.
На 700 г жирного рыбного филе 60 г сливочного масла, две столовых ложки муки, столовая ложка томат-пасты, сок из половины лимона, по столовой ложке рубленой зелени петрушки, укропа, чебреца, мяты, треть чайной ложки смеси черного горького и душистого перца, соль.
Рыба в пикантном соусе. Рыбу отварить в течение 10 мин в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и черного перца. В майонез добавить толченый чеснок, лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, молотый кориандр, соль и все хорошо перемешать. Филе вынуть из воды шумовкой, уложить на блюдо, выстеленное листьями салата. Рыбу обложить кружочками помидоров и лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки. Соус подать отдельно в соуснике.
На 800 г филе рыбы 250 г майонеза, лимон, три зубка чеснока, три помидора, два лавровых листа, по трети чайной ложки черного горького перца и кориандра, две столовых ложки измельченной зелени петрушки, соль.
