Рыбный шницель пикантный. Из рыбного филе выбрать кости и пропустить его через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в молоке, картофелем. Добавить половину масла и мелко нарезанный соленый огурец, яйцо и яичный желток, приправы и соль. Из полученной массы сформовать шницели, обвалять их в муке, запанировать в сухарях и взбитых яйцах. Обжарить в сильно разогретом жире до золотистого цвета. На каждый еще горячий шницель положить по маленькому кусочку оставшегося сливочного масла и по ломтику лимона без корочки.
На 1 кг рыбного филе 90 г сливочного масла, 300 г картофеля, 5–6 яиц, 50 г молока, два ломтика черствого хлеба, три столовых ложки муки, молотые сухари; соленый огурец, мускатный орех, молотый черный перец, две столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Тушеный карп. Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, удаляя крупные кости, сбрызнуть лимонным соком. Лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова потушить на слабом огне. Все протереть через сито, влить пиво, посыпать натертым на терке печеньем, Добавить соль, сахар и прокипятить. В кипящий соус положить куски рыбы и тушить на слабом огне 30 мин.
На 1,3 кг карпа три луковицы, по два корня моркови и петрушки, бутылка пива, 5–6 штук медовых пряников, две почки гвоздики, лавровый лист, шесть горошин душистого перца, сок из одного лимона, тертая лимонная цедра, 60 г сливочного масла, сахар, соль.
Картофель под майонезом «Темп». Картофель очистить, помыть, нарезать крупными ломтями и отварить до полуготовности с лавровым листом в подсоленной воде. Отцедить и выложить на противень. В майонез всыпать молотые сухие пряные травы — майоран, тимьян, базилик пурпурный и перемешать. Смазать им картофель, сверху посыпать тертым голландским сыром и запечь (загрилировать) до образования румяной корочки. Подавать горячим, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
На 1 кг картофеля два лавровых листа, 150 г майонеза, столовая ложка смеси молотых майорана, тимьяна, базилика, 50 г тертого твердого сыра.
Перец, фаршированный фасолью. Фасоль отварить, отцедить, потолочь вместе с орехами и мелко нарезанным луком-пореем в ступке и обжарить в жире, посолить и заправить пряностями. Полученной смесью начинить стручки перца, уложить их на противень, полить жиром, на дно налить немного воды и запекать в умеренно нагретой духовке, время от времени поливая жидкостью с противня.
На 500 г фасоли 1 кг сладкого перца, 2–3 стебля лука-порея, два стакана ядер грецких орехов, 100 г растительного масла, две столовых ложки зелени петрушки, чабера, мяты, соль.
Зеленые котлеты. Молодые кабачки почистить, натереть на терке, посолить и через 15 мин слегка отжать. Добавить муку, тертый сыр, яйца, мелкорубленую зелень, черный перец и все хорошо перемешать. Смесь выкладывать на горячую сковороду с жиром в виде длинных котлеток и обжаривать до золотистой корочки. Подавать горячими со сметаной.
На 1 кг кабачков стакан тертого сыра, три столовых ложки муки, половина чайной ложки черного молотого перца, по две столовых ложки мелко нарубленной зелени петрушки, мяты, шалфея, соль.
Яйца выпускные. Бульон довести до кипения, добавить уксус. В кипящий бульон выпустить по одному яйцу и варить, пока не побелеет белок, затем вынуть шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо. Половину масла разогреть на сковороде и окрасить небольшим количеством красного перца или томат-пасты, полить яйца. Из оставшегося масла и муки заварить соус, добавить в него соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп. Соус подать отдельно в соуснике. Вместо этого соуса к яйцам можно подать: взбитое кислое молоко, заправленное чесноком, укропом, солью и растительным маслом; тертый твердый острый сыр; майонез, заправленный по выбору грибами, рыбой или томат-пастой.
На четыре яйца 300 г бульона из костей, две столовых ложки эстрагонового уксуса, четыре зубчика чеснока, 60 г сливочного масла, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого сладкого красного перца, чайная ложка горчицы, две столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа, соль.
Фаршированные яйца. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желток. Желтки размять вилкой и смешать с фаршем, заправленным горчицей и черным молотым перцем. Начинить яйца и залить майонезом, который при желании можно окрасить соком столовой свеклы или шпината. Для фарша взять мелко нарезанный лук-порей, горчицу, петрушку, лимонный сок.
На четыре яйца четыре столовых ложки фарша, четыре столовых ложки майонеза, четверть чайной ложки черного молотого перца, две чайных ложки горчицы, лимонный сок, соль.
Котлеты из лука, и яиц по-французски. Яйца тщательно растереть с мукой, солью и пряностями, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перемешать. Выкладывать на хорошо разогретую сковородку ложкой, формуя длинные котлетки. Обжарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю и залить подливкой из томатного сока, сметаны и растительного масла. Тушить в духовке при умеренном нагреве в течение 10–15 мин. Подать с веточкой зелени.
На десять яиц десять луковиц, десять столовых ложек муки, две веточки розмарина, чайная ложка мелкорубленой зелени майорана, 100 г томатного сока, 100 г сметаны, 50 г растительного масла, соль.
Омлет с эстрагоном. Мелко нарезанную молодую зелень эстрагона припустить на сливочном масле и залить взбитыми яйцами, смешанными с солью, молоком и мукой, запечь при умеренном нагреве.
На четыре яйца 150 г молока, одну столовую ложку муки, четыре столовых ложки мелко нарезанной зелени эстрагона, соль.
Яичница «Кошелек». На умеренно разогретую сковороду с жиром выпустить яйца. На каждый желток положить по чайной ложке начинки из мелко нарубленных лука-порея и ветчины. Когда белок побелеет, завернуть край и прикрыть ним желток с начинкой. Запечь под закрытой крышкой или в духовке, слегка присолив и сбрызнув сверху маслом.
На четыре яйца по две чайных ложки смеси лука-порея и ветчины (или колбасы), 15 г сливочного масла, соль.
Скорцонера в майонезе. Скорцонеру тщательно вымыть (лучше это делать в резиновых перчатках) и сразу положить в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду, иначе она почернеет. Затем положить в подсахаренный кипяток и варить около 25 мин. Отцедить, охладить и нарезать небольшими кусками. Вымешать с майонезом, посыпать сверху зеленью.
На 500 г скорцонеры (черные корешки) столовая ложка уксуса для подкисления воды, по чайной ложке соли и сахара, три четверти стакана майонеза, горсть нарезанной зелени петрушки.
Шампиньоны фаршированные. У молодых шампиньонов вырезать ножки, мелко порезать, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком, измельченным крутым яйцом, зеленью петрушки и майонезом.
Полученным фаршем наполнить шляпки, сверху положить по кусочку масла, посыпать тертым сыром с сухарями и запекать 20–25 мин в духовке.
На десять средних шампиньонов две головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 20 г голландского (или другого твердого) сыра, столовая ложка молотых пшеничных сухарей, столовая ложка майонеза, три яйца, две столовых ложки резаной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Скумбрия под соусом из шампиньонов. Свежие шампиньоны мелко нарезать, посолить и потушить 25 мин со сливочным маслом. Добавить лук, зелень петрушки, поджаренную муку, столовое виноградное вино и все хорошо размешать. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, сложить в смазанный маслом сотейник, залить приготовленным соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать с картофельным пюре.
На 600 г подготовленного филе рыбы 150 г шампиньонов, четыре головки репчатого лука, 60 г масла, столовая ложка муки, 100 г вина, соль, черный молотый перец, столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Портулак под соусом. Стебли портулака отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Морковь и лук спас-серовать на подсолнечном масле, залить томатным соком и добавить соль, кервель, петрушку, 5 мин кипятить. Залить этим соусом портулак. Подавать можно как горячим, так и
